患者：湘味鮮酒樓

　　年齡：6年

　　體態(tài)：2500平米

　　醫(yī)生：朱明坤 餐飲經(jīng)理人，餐飲信息化建設(shè)專家，資深餐飲管理咨詢顧問(wèn)

　　背景

　　湘味鮮酒樓創(chuàng)立于2003年，是一個(gè)以湘、鄂菜為主，大眾化消費(fèi)為基調(diào)的休閑食府。前段時(shí)間，我與湘味鮮酒樓的張總閑談中聊到了店里面的成本管理存在問(wèn)題，但是一直找不到好的解決方案。張總希望我能幫助進(jìn)行診斷，結(jié)合店里的實(shí)際情況設(shè)計(jì)一套切實(shí)可行的成本控制流程方案。

　　癥狀

　　我在和張總的溝通中了解到，湘味鮮酒樓在成本控制方面主要存在以下幾方面的問(wèn)題：

　　一、原料采購(gòu)價(jià)格變化大

　　湘味鮮酒樓對(duì)鮮活類物料實(shí)行自行采購(gòu)，因?yàn)槭袌?chǎng)價(jià)格經(jīng)常波動(dòng)，給原料的進(jìn)貨成本控制增加了一定的難度。如西紅柿昨天2.2元，今天就達(dá)到了3.5元。這原料成本的變化給菜品的成本把握也造成了很大困難。

　　二、庫(kù)存積壓，造成浪費(fèi)

　　原料的采購(gòu)數(shù)量沒(méi)有清晰的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料積壓，不僅占用了資金，還因?yàn)樵喜恍迈r導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降。

　　三、出菜標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

　　廚房師傅出菜裝盤(pán)分量不統(tǒng)一，比如一份回鍋肉的青椒，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定是150克，但是出品時(shí)卻分量不等，影響了菜品質(zhì)量，造成顧客投訴。

　　四、財(cái)務(wù)不能有效監(jiān)督

　　財(cái)務(wù)人員不能及時(shí)得到餐廳的原料采購(gòu)數(shù)據(jù)，在統(tǒng)計(jì)核算時(shí)，不能及時(shí)根據(jù)數(shù)據(jù)分析判斷物料使用量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)榻y(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的手段比較傳統(tǒng)，財(cái)務(wù)人員依舊采用手工記賬方式統(tǒng)計(jì)，出賬速度慢，并且經(jīng)常出現(xiàn)差錯(cuò)，無(wú)法實(shí)施精細(xì)“數(shù)字化”管理。

　　五、廚房員工流失率高

　　不能及時(shí)通過(guò)數(shù)據(jù)掌握員工的工作情況，缺乏對(duì)員工的考核標(biāo)準(zhǔn)，致使廚房員工的流動(dòng)量大，也影響了出品質(zhì)量。

　　六、上菜速度比較慢

　　一到開(kāi)餐高峰期就有顧客反映上菜速度很慢，為此，張總還特地增加了點(diǎn)單的人手，但是人力成本的增加又成了張總的一塊心病。

　　診斷

　　盤(pán)點(diǎn)一下，這些問(wèn)題似乎都很具有餐飲行業(yè)成本管理的代表性，我對(duì)湘味鮮酒樓進(jìn)行了深入了解。

　　一、信息化建設(shè)功能不全面

　　在信息化管理方面，他們目前使用的點(diǎn)菜系統(tǒng)也具有精細(xì)化成本管理方面的功能。為什么還會(huì)出現(xiàn)成本管理的問(wèn)題呢？了解后才知道，原來(lái)當(dāng)時(shí)定制這套軟件的時(shí)候只是選用了一些基本的收銀、點(diǎn)菜和查詢功能。連倉(cāng)庫(kù)管理都是保留原始的手工記賬，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)菜品原材料進(jìn)銷存數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)記錄，手工出帳慢，并且容易出現(xiàn)記錄和操作失誤，給經(jīng)營(yíng)管理做決策分析帶來(lái)了很多障礙。

　　二、菜品成本數(shù)據(jù)不及時(shí)

　　現(xiàn)在餐廳每天能夠通過(guò)系統(tǒng)得到菜品和酒水銷售的數(shù)據(jù)資料，但是倉(cāng)庫(kù)的收發(fā)、庫(kù)存數(shù)據(jù)卻因手工操作延后，不能及時(shí)送達(dá)財(cái)務(wù)，所以財(cái)務(wù)也就不能在第一時(shí)間內(nèi)做出對(duì)成本控制的反應(yīng)。等到月底統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)出來(lái)才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但是已經(jīng)晚了。

　　三、連鎖餐飲采購(gòu)優(yōu)勢(shì)不能體現(xiàn)

　　湘味鮮酒樓目前已經(jīng)發(fā)展到了3家連鎖店，那種傳統(tǒng)手工記賬的方式在單店的經(jīng)營(yíng)中可能還能湊合使用，但是對(duì)于一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)就顯得有點(diǎn)“力不從心”了。在采購(gòu)的時(shí)候不能對(duì)采購(gòu)的數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)估，從而發(fā)揮集團(tuán)采購(gòu)優(yōu)勢(shì)取得優(yōu)惠價(jià)格。

　　四、成本控制責(zé)任不能落實(shí)到人

　　很多餐飲企業(yè)成本控制失敗的原因不是沒(méi)人抓成本控制，而是部門(mén)內(nèi)部責(zé)任不明確，部門(mén)與部門(mén)之間成本控制脫節(jié)，沒(méi)有形成有效的成本控制鏈條。一條成功的成本控制鏈可以實(shí)現(xiàn)“互相監(jiān)督，考核有據(jù)”。

　　五、觸摸屏點(diǎn)菜二次下單，浪費(fèi)下單時(shí)間

　　由于餐廳的點(diǎn)單用的是觸摸屏，所以服務(wù)員在為客人點(diǎn)單時(shí)，都是先用便簽記錄下來(lái)再到觸摸屏前下單，遇到點(diǎn)菜高峰期，還得排隊(duì)下單，延緩下單時(shí)間有5-10分鐘！

　　處方

　　我通過(guò)“餐飲ERP管理模式”在成本管理方面的運(yùn)用，為湘味鮮酒樓打造一條精細(xì)化的成本管理控制鏈，讓信息化工具真正發(fā)揮成本管理的作用。

　　一、實(shí)行進(jìn)銷存管理倉(cāng)庫(kù)

　　運(yùn)用進(jìn)銷存系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)物資原料的有效管理，菜品酒水等物料的進(jìn)貨量、部門(mén)領(lǐng)用量以及庫(kù)存量清晰明了，財(cái)務(wù)查詢及時(shí)方便。

　　二、制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

　　要做到成本的有效控制，為餐廳的菜品做精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)菜譜是必不可少的步驟，這也是確保出品質(zhì)量統(tǒng)一的前提。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中不僅要標(biāo)明各種原料的品名、數(shù)量，還要詳細(xì)記錄原料的產(chǎn)地、規(guī)格等信息。

　　三、利用出凈率監(jiān)督原料質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)

　　驗(yàn)收領(lǐng)用原料由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照原料的出凈率標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料，對(duì)原料供貨商供應(yīng)的和采購(gòu)人員購(gòu)買(mǎi)的原料進(jìn)行監(jiān)督檢查。如果廚房切配人員在操作過(guò)程中不按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜配料，造成出品不統(tǒng)一顧客投訴,或者驗(yàn)收的時(shí)候把關(guān)不嚴(yán)，原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)時(shí)，都可以對(duì)各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處罰。這一措施真正達(dá)到了對(duì)外監(jiān)督供貨商，對(duì)內(nèi)員工有了考核標(biāo)準(zhǔn)，還讓出品質(zhì)量有了保障。

　　四、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)配方下計(jì)劃采購(gòu)單

　　廚房在下第二天的計(jì)劃采購(gòu)單之前，要依據(jù)第二天的預(yù)訂和銷售預(yù)估明細(xì)單的數(shù)據(jù)來(lái)確定計(jì)劃采購(gòu)單。這一切因?yàn)橛袠?biāo)準(zhǔn)化菜譜為基礎(chǔ)，所以對(duì)每種原料的統(tǒng)計(jì)就相對(duì)簡(jiǎn)單一些。根據(jù)預(yù)訂和銷售預(yù)估的數(shù)據(jù)制定的原料采購(gòu)單，和實(shí)際銷售雖然會(huì)有一些誤差，但是結(jié)合一段時(shí)間的銷售量分析出來(lái)的數(shù)據(jù)還是比較精細(xì)，為原料的采購(gòu)和實(shí)現(xiàn)“零庫(kù)存”目標(biāo)提供了相對(duì)準(zhǔn)確的數(shù)字依據(jù)。

　　五、動(dòng)態(tài)成本及時(shí)反映毛利率變動(dòng)情況

　　對(duì)于原料的價(jià)格波動(dòng)，可以運(yùn)用信息化系統(tǒng)設(shè)置動(dòng)態(tài)成本。當(dāng)采購(gòu)價(jià)格變動(dòng)時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)變動(dòng)原料成本。服務(wù)人員在點(diǎn)菜的時(shí)候就可以及時(shí)反映出任何一道菜品或者任何一單菜品的毛利率情況了，讓毛利控制變得輕松容易。

　　六、完善信息化系統(tǒng)的精細(xì)化成本管理功能

　　要想鞏固精細(xì)化成本管理的效果，達(dá)到精細(xì)化效果長(zhǎng)期不走樣，導(dǎo)入精細(xì)化成本工具是解決問(wèn)題的一個(gè)有效途徑。在對(duì)酒樓的相關(guān)基礎(chǔ)工作做了一些調(diào)整和完善以后，酒樓聯(lián)系了軟件供貨商，結(jié)合酒樓的實(shí)際情況，重新完善了相關(guān)成本管理功能。

　　七、更換觸摸屏為無(wú)線點(diǎn)菜器

　　和許多餐廳選用觸摸屏的理由一樣，當(dāng)初湘味鮮酒樓實(shí)施信息化點(diǎn)單前，特地考察了許多餐廳關(guān)于信息化點(diǎn)單工具的選用情況，由于當(dāng)時(shí)麥當(dāng)勞和肯德基等一些洋快餐連鎖選用的都是觸摸屏點(diǎn)餐方式，所以湘味鮮酒樓也否定了軟件供貨商的建議，跟風(fēng)選用了觸摸屏。

　　觸摸屏點(diǎn)餐方式天生只是適合快餐店即點(diǎn)即出的點(diǎn)餐模式，對(duì)于中餐酒樓這種點(diǎn)餐和廚房加工間隔較遠(yuǎn)，需要及時(shí)信息傳導(dǎo)的點(diǎn)餐模式來(lái)說(shuō)，無(wú)線點(diǎn)菜無(wú)疑是比觸摸屏更好的點(diǎn)菜途徑，無(wú)線點(diǎn)菜器的及時(shí)發(fā)送功能比觸摸屏下單在時(shí)間上至少可以節(jié)約5-10分鐘。

　　效果

　　這次從診斷到進(jìn)行調(diào)整，花了不少時(shí)間在員工的動(dòng)員和溝通方面，畢竟要改變員工的很多工作習(xí)慣，還是有一定難度的，如今，這套新的信息化工具已經(jīng)正常運(yùn)行一個(gè)多月了，通過(guò)全體員工的共同努力和磨合，當(dāng)初的原料采購(gòu)問(wèn)題和出品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題已經(jīng)有明顯起色；改用了無(wú)線點(diǎn)菜的下單方式，大大提高了下單速度，顧客滿意度也提高了；每天的收入支出賬目清晰明了，也為員工績(jī)效考核提供了更詳細(xì)的參考數(shù)據(jù)，可謂“一舉多得”！