近年來，特別是去年以來，國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多。與此同時，全國上下開展了“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”的活動，各種浪費尤其是公務消費中的浪費行為，得到了一定程度的遏制。受這些因素影響，部分城市和地區(qū)的餐飲業(yè)營業(yè)收入出現(xiàn)負增長，稅收降低。餐飲業(yè)目前發(fā)展現(xiàn)狀如何，如何應對短期挑戰(zhàn)走上良性的發(fā)展道路？筆者對北京市朝陽區(qū)餐飲業(yè)納稅情況開展調研，試對這些問題加以分析。
從總體情況看，朝陽區(qū)餐飲業(yè)稅收首次出現(xiàn)減收。繼2010年、2011年餐飲業(yè)稅收連續(xù)兩年保持20%高速增長后，2013年朝陽區(qū)餐飲業(yè)稅收增幅明顯放緩。前7個月餐飲業(yè)入庫各項稅款56572萬元，同比減收1495萬元，降低2.57%.其中，注冊資金1000萬元以上企業(yè)，本期入庫各項稅款5597萬元，同比減收1490萬元，同比降低21.13%.可見，大型餐飲企業(yè)的稅收降幅明顯大于餐飲業(yè)稅收的平均水平。
從納稅結構看，各稅種從不同側面反映了企業(yè)經營出現(xiàn)困難的情況。一是營業(yè)稅減收反映企業(yè)直接收入減少。2013年前7個月，餐飲業(yè)營業(yè)稅累計入庫稅款4472萬元，同比減收849萬元，降低1.86%，是近年來餐飲業(yè)營業(yè)稅首次出現(xiàn)負增長。從近3年營業(yè)稅的完成情況看，朝陽區(qū)餐飲業(yè)一直保持正增長，2010年、2011年出現(xiàn)較快增長，增幅一度達到44.27%的增幅；2012年餐飲業(yè)營業(yè)稅增幅雖有所縮小，但仍保持了兩位數(shù)增長。二是企業(yè)所得稅減收反映企業(yè)利潤減少。2013年前7個月，餐飲業(yè)企業(yè)所得稅累計入庫2154萬元，同比減收530萬元，降低1.86%.其中，4月同比減收72萬元，降低10.54%；7月減收額進一步擴大，同比減收470萬元，降低54.52%，較4月增幅下降了44個百分點。三是個人所得稅仍增收反映企業(yè)用人成本增加。2013年前7個月，餐飲業(yè)個人所得稅累計入庫稅款3274萬元，同比增收102萬元，增長3.22%.這是餐飲業(yè)為數(shù)不多的增長稅種。由此可見，在餐飲業(yè)營業(yè)收入下降，企業(yè)利潤不斷降低的大背景下，人工成本仍在上漲。
從餐飲業(yè)結構看，不同層次企業(yè)稅收情況迥異。
一是高端餐飲業(yè)稅收減收明顯。在當前的政策環(huán)境和輿論環(huán)境下，公務消費大幅萎縮，高端餐飲業(yè)的市場大幅收窄，整個行業(yè)均受到較大沖擊，營業(yè)收入整體出現(xiàn)大幅下降的趨勢。在成本不斷上升、收入不斷下降的雙重壓力下，企業(yè)的盈利能力出現(xiàn)不同程度的降低，甚至出現(xiàn)虧損。以朝陽區(qū)經營中高檔海鮮為主的順峰飲食酒店管理股份有限公司北京順峰分公司為例，該公司2013年1月-7月入庫稅款387萬元，同比減收274萬元，降低41.52%.北京中軸路湘鄂情餐飲有限公司2013年1月-7月入庫稅款128萬元，同比減收197萬元，降低60.58%.二是中檔餐飲業(yè)稅收繼續(xù)較快發(fā)展。隨著我國經濟的不斷發(fā)展，居民收入水平的不斷提高，人們對餐飲業(yè)的消費需求正在逐步擴大，面向大眾的中檔餐飲企業(yè)前景廣闊。當前，中檔餐飲企業(yè)并未受到較大沖擊，反而保持較為穩(wěn)定的增長速度，這充分說明餐飲業(yè)未來發(fā)展方向在大眾餐飲。以面向普通消費者的餐飲企業(yè)眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司為例，2013年1月-7月稅款入庫1287萬元，同比增收247萬元，增長23.79%.北京新辣道餐飲管理有限公司2013年1月-7月入庫稅款586萬元，同比增收227萬元，增長63.34%.三是連鎖快餐業(yè)稅收平穩(wěn)發(fā)展。隨著居民消費水平提高、生活節(jié)奏加快和外出旅游人數(shù)激增，方便、快捷、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和實惠的快餐成為消費者的首選。當前，朝陽區(qū)連鎖快餐業(yè)呈現(xiàn)出較快的發(fā)展勢頭。如中式快餐代表北京真功夫快餐連鎖管理有限公司，2013年1月-7月入庫稅款894萬元，同比增收125萬元，增長12.21%.外資快餐企業(yè)北京味千餐飲管理有限公司，2013年1月-7月入庫稅款541萬元，同比增收83萬元，增長18%.可見，當前餐飲業(yè)面臨的形勢是挑戰(zhàn)與機遇并存。
餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)主要是：第一，高端餐飲業(yè)出現(xiàn)不同程度的利潤下降。據(jù)了解，餐飲業(yè)上市公司湘鄂情、全聚德等紛紛發(fā)布了業(yè)績預減公告，其中，湘鄂情2013年上半年的凈利潤最大變動幅度為-413.8%，預計公司上半年虧損2.4億元；全聚德預告上半年凈利潤下降31.60%.第二，人工成本、材料成本和租金成本節(jié)節(jié)高升。行業(yè)資深人士指出，原材料成本和人工成本，都占據(jù)了餐飲成本的大頭。以北京中軸路湘鄂情餐飲有限公司為例，2013年1月-7月該企業(yè)的人工成本、材料成本和租金成本占總收入的82.83%，較2012年上升了33個百分點，其中租金成本上升最快。
餐飲業(yè)面臨的機遇主要是：第一，高端餐飲轉型空間廣闊。目前許多高端餐飲企業(yè)已積極應對市場現(xiàn)狀，尋求轉型，其中取消最低消費、服務費是最主要的變化。第二，大眾餐飲發(fā)展正逢其時。餐飲消費正在回歸理性，講排場、講面子和公款吃喝的習俗漸行漸遠，餐飲主力消費人群正在由公務、商務向大眾轉變。
促進餐飲業(yè)健康發(fā)展的建議：第一，調整經營結構，轉變經營方向。無論是政府主管部門還是業(yè)內投資者，都應壓縮控制高端項目建設，鼓勵支持大眾化、有特色的餐飲企業(yè)。消費者的需求與心理支付能力應是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點和歸宿。第二，變革生產方式，實現(xiàn)規(guī)�；a。不少連鎖企業(yè)已建立自己的中央廚房，對菜品進行前期工業(yè)化生產，然后將半成品統(tǒng)一配送到一線網點，一線網點只需簡易二次加工就可以上桌。這種新型生產方式不僅實現(xiàn)了標準化、工業(yè)化大規(guī)模生產，提高了勞動效率，保證了食品安全，同時，大大節(jié)約了一線網點廚房占用的餐廳面積，并通過降低一線廚師的技能要求和使用數(shù)量，節(jié)省了人工成本。第三，提高科技水平，利用現(xiàn)代化信息手段。一方面實現(xiàn)從原材料采購到廚房管理、廚房加工、點菜上桌直至結算的全過程信息化管理，大大強化企業(yè)管理；另一方面，逐漸實現(xiàn)餐飲行業(yè)的網絡化營銷，更好地吸引顧客。第四，加大政府支持力度，落實稅收優(yōu)惠政策。政府有關部門應加快政策研究，調整稅費收繳政策，取消不合理稅費，鼓勵和引導餐飲業(yè)走上健康可持續(xù)的發(fā)展道路。餐飲業(yè)進行“營改增”也應作為獨立的行業(yè)予以考慮，采取簡易方式解決其難以取得增值稅專用發(fā)票的實際困難。
另外，餐飲行業(yè)運用內扣式毛利率計算價格的方式是這個行業(yè)全世界普遍運用的行規(guī)。多數(shù)消費者和非業(yè)內人士因為不了解而認為餐飲行業(yè)50%-60%的毛利率是暴利。實際上，這種50%-60%的毛利率并未扣除企業(yè)的房租、人工成本和企業(yè)運營相關費用等各項支出，一般餐飲行業(yè)的實際利潤只有5%-10%。
