近年來(lái)，特別是去年以來(lái)，國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、食品安全等不確定因素增多。與此同時(shí)，全國(guó)上下開(kāi)展了“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的活動(dòng)，各種浪費(fèi)尤其是公務(wù)消費(fèi)中的浪費(fèi)行為，得到了一定程度的遏制。受這些因素影響，部分城市和地區(qū)的餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，稅收降低。餐飲業(yè)目前發(fā)展現(xiàn)狀如何，如何應(yīng)對(duì)短期挑戰(zhàn)走上良性的發(fā)展道路？筆者對(duì)北京市朝陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)納稅情況開(kāi)展調(diào)研，試對(duì)這些問(wèn)題加以分析。
從總體情況看，朝陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)稅收首次出現(xiàn)減收。繼2010年、2011年餐飲業(yè)稅收連續(xù)兩年保持20%高速增長(zhǎng)后，2013年朝陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)稅收增幅明顯放緩。前7個(gè)月餐飲業(yè)入庫(kù)各項(xiàng)稅款56572萬(wàn)元，同比減收1495萬(wàn)元，降低2.57%.其中，注冊(cè)資金1000萬(wàn)元以上企業(yè)，本期入庫(kù)各項(xiàng)稅款5597萬(wàn)元，同比減收1490萬(wàn)元，同比降低21.13%.可見(jiàn)，大型餐飲企業(yè)的稅收降幅明顯大于餐飲業(yè)稅收的平均水平。
從納稅結(jié)構(gòu)看，各稅種從不同側(cè)面反映了企業(yè)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)困難的情況。一是營(yíng)業(yè)稅減收反映企業(yè)直接收入減少。2013年前7個(gè)月，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅累計(jì)入庫(kù)稅款4472萬(wàn)元，同比減收849萬(wàn)元，降低1.86%，是近年來(lái)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。從近3年?duì)I業(yè)稅的完成情況看，朝陽(yáng)區(qū)餐飲業(yè)一直保持正增長(zhǎng)，2010年、2011年出現(xiàn)較快增長(zhǎng)，增幅一度達(dá)到44.27%的增幅；2012年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅增幅雖有所縮小，但仍保持了兩位數(shù)增長(zhǎng)。二是企業(yè)所得稅減收反映企業(yè)利潤(rùn)減少。2013年前7個(gè)月，餐飲業(yè)企業(yè)所得稅累計(jì)入庫(kù)2154萬(wàn)元，同比減收530萬(wàn)元，降低1.86%.其中，4月同比減收72萬(wàn)元，降低10.54%；7月減收額進(jìn)一步擴(kuò)大，同比減收470萬(wàn)元，降低54.52%，較4月增幅下降了44個(gè)百分點(diǎn)。三是個(gè)人所得稅仍增收反映企業(yè)用人成本增加。2013年前7個(gè)月，餐飲業(yè)個(gè)人所得稅累計(jì)入庫(kù)稅款3274萬(wàn)元，同比增收102萬(wàn)元，增長(zhǎng)3.22%.這是餐飲業(yè)為數(shù)不多的增長(zhǎng)稅種。由此可見(jiàn)，在餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入下降，企業(yè)利潤(rùn)不斷降低的大背景下，人工成本仍在上漲。
從餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)看，不同層次企業(yè)稅收情況迥異。
一是高端餐飲業(yè)稅收減收明顯。在當(dāng)前的政策環(huán)境和輿論環(huán)境下，公務(wù)消費(fèi)大幅萎縮，高端餐飲業(yè)的市場(chǎng)大幅收窄，整個(gè)行業(yè)均受到較大沖擊，營(yíng)業(yè)收入整體出現(xiàn)大幅下降的趨勢(shì)。在成本不斷上升、收入不斷下降的雙重壓力下，企業(yè)的盈利能力出現(xiàn)不同程度的降低，甚至出現(xiàn)虧損。以朝陽(yáng)區(qū)經(jīng)營(yíng)中高檔海鮮為主的順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰颈本╉樂(lè)宸止緸槔�，該公�?013年1月-7月入庫(kù)稅款387萬(wàn)元，同比減收274萬(wàn)元，降低41.52%.北京中軸路湘鄂情餐飲有限公司2013年1月-7月入庫(kù)稅款128萬(wàn)元，同比減收197萬(wàn)元，降低60.58%.二是中檔餐飲業(yè)稅收繼續(xù)較快發(fā)展。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民收入水平的不斷提高，人們對(duì)餐飲業(yè)的消費(fèi)需求正在逐步擴(kuò)大，面向大眾的中檔餐飲企業(yè)前景廣闊。當(dāng)前，中檔餐飲企業(yè)并未受到較大沖擊，反而保持較為穩(wěn)定的增長(zhǎng)速度，這充分說(shuō)明餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展方向在大眾餐飲。以面向普通消費(fèi)者的餐飲企業(yè)眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司為例，2013年1月-7月稅款入庫(kù)1287萬(wàn)元，同比增收247萬(wàn)元，增長(zhǎng)23.79%.北京新辣道餐飲管理有限公司2013年1月-7月入庫(kù)稅款586萬(wàn)元，同比增收227萬(wàn)元，增長(zhǎng)63.34%.三是連鎖快餐業(yè)稅收平穩(wěn)發(fā)展。隨著居民消費(fèi)水平提高、生活節(jié)奏加快和外出旅游人數(shù)激增，方便、快捷、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和實(shí)惠的快餐成為消費(fèi)者的首選。當(dāng)前，朝陽(yáng)區(qū)連鎖快餐業(yè)呈現(xiàn)出較快的發(fā)展勢(shì)頭。如中式快餐代表北京真功夫快餐連鎖管理有限公司，2013年1月-7月入庫(kù)稅款894萬(wàn)元，同比增收125萬(wàn)元，增長(zhǎng)12.21%.外資快餐企業(yè)北京味千餐飲管理有限公司，2013年1月-7月入庫(kù)稅款541萬(wàn)元，同比增收83萬(wàn)元，增長(zhǎng)18%.可見(jiàn)，當(dāng)前餐飲業(yè)面臨的形勢(shì)是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。
餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)主要是：第一，高端餐飲業(yè)出現(xiàn)不同程度的利潤(rùn)下降。據(jù)了解，餐飲業(yè)上市公司湘鄂情、全聚德等紛紛發(fā)布了業(yè)績(jī)預(yù)減公告，其中，湘鄂情2013年上半年的凈利潤(rùn)最大變動(dòng)幅度為-413.8%，預(yù)計(jì)公司上半年虧損2.4億元；全聚德預(yù)告上半年凈利潤(rùn)下降31.60%.第二，人工成本、材料成本和租金成本節(jié)節(jié)高升。行業(yè)資深人士指出，原材料成本和人工成本，都占據(jù)了餐飲成本的大頭。以北京中軸路湘鄂情餐飲有限公司為例，2013年1月-7月該企業(yè)的人工成本、材料成本和租金成本占總收入的82.83%，較2012年上升了33個(gè)百分點(diǎn)，其中租金成本上升最快。
餐飲業(yè)面臨的機(jī)遇主要是：第一，高端餐飲轉(zhuǎn)型空間廣闊。目前許多高端餐飲企業(yè)已積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀，尋求轉(zhuǎn)型，其中取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)是最主要的變化。第二，大眾餐飲發(fā)展正逢其時(shí)。餐飲消費(fèi)正在回歸理性，講排場(chǎng)、講面子和公款吃喝的習(xí)俗漸行漸遠(yuǎn)，餐飲主力消費(fèi)人群正在由公務(wù)、商務(wù)向大眾轉(zhuǎn)變。
促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展的建議：第一，調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方向。無(wú)論是政府主管部門(mén)還是業(yè)內(nèi)投資者，都應(yīng)壓縮控制高端項(xiàng)目建設(shè)，鼓勵(lì)支持大眾化、有特色的餐飲企業(yè)。消費(fèi)者的需求與心理支付能力應(yīng)是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。第二，變革生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)�；a(chǎn)。不少連鎖企業(yè)已建立自己的中央廚房，對(duì)菜品進(jìn)行前期工業(yè)化生產(chǎn)，然后將半成品統(tǒng)一配送到一線網(wǎng)點(diǎn)，一線網(wǎng)點(diǎn)只需簡(jiǎn)易二次加工就可以上桌。這種新型生產(chǎn)方式不僅實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，提高了勞動(dòng)效率，保證了食品安全，同時(shí)，大大節(jié)約了一線網(wǎng)點(diǎn)廚房占用的餐廳面積，并通過(guò)降低一線廚師的技能要求和使用數(shù)量，節(jié)省了人工成本。第三，提高科技水平，利用現(xiàn)代化信息手段。一方面實(shí)現(xiàn)從原材料采購(gòu)到廚房管理、廚房加工、點(diǎn)菜上桌直至結(jié)算的全過(guò)程信息化管理，大大強(qiáng)化企業(yè)管理；另一方面，逐漸實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的網(wǎng)絡(luò)化營(yíng)銷(xiāo)，更好地吸引顧客。第四，加大政府支持力度，落實(shí)稅收優(yōu)惠政策。政府有關(guān)部門(mén)應(yīng)加快政策研究，調(diào)整稅費(fèi)收繳政策，取消不合理稅費(fèi)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲業(yè)走上健康可持續(xù)的發(fā)展道路。餐飲業(yè)進(jìn)行“營(yíng)改增”也應(yīng)作為獨(dú)立的行業(yè)予以考慮，采取簡(jiǎn)易方式解決其難以取得增值稅專用發(fā)票的實(shí)際困難。
另外，餐飲行業(yè)運(yùn)用內(nèi)扣式毛利率計(jì)算價(jià)格的方式是這個(gè)行業(yè)全世界普遍運(yùn)用的行規(guī)。多數(shù)消費(fèi)者和非業(yè)內(nèi)人士因?yàn)椴涣私舛J(rèn)為餐飲行業(yè)50%-60%的毛利率是暴利。實(shí)際上，這種50%-60%的毛利率并未扣除企業(yè)的房租、人工成本和企業(yè)運(yùn)營(yíng)相關(guān)費(fèi)用等各項(xiàng)支出，一般餐飲行業(yè)的實(shí)際利潤(rùn)只有5%-10%。
