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1.成本核算方法： 食材成本：這是購(gòu)買食材所需的費(fèi)用，包括主食、肉類、蔬菜、調(diào)料等。計(jì)算公式為：食材成本 = 食材單價(jià) × 食材數(shù)量。 人工成本：指支付給員工的工資、福利等費(fèi)用。計(jì)算公式為：人工成本 = 員工數(shù)量 × 每位員工的平均工資。 租金成本：指租用餐廳場(chǎng)地所需的費(fèi)用。計(jì)算公式為：租金成本 = 租金 × 租用時(shí)間。 水電煤成本：指餐廳運(yùn)營(yíng)過(guò)程中所需的水、電、煤等能源費(fèi)用。計(jì)算公式為：水電煤成本 = 水電煤?jiǎn)蝺r(jià) × 使用量。 設(shè)備折舊成本：指餐廳設(shè)備使用過(guò)程中的折舊費(fèi)用。計(jì)算公式為：設(shè)備折舊成本 = 設(shè)備原價(jià) ÷ 設(shè)備使用年限 × 使用時(shí)間。 將以上各項(xiàng)成本相加，即可得到總的餐飲成本：餐飲成本 = 食材成本 + 人工成本 + 租金成本 + 水電煤成本 + 設(shè)備折舊成本。 1.將成本分配到每個(gè)菜品上： 直接材料、直接人工無(wú)需分配直接進(jìn)入作業(yè)。即每個(gè)菜品所使用的具體食材和直接參與烹飪的員工的工資可以直接計(jì)入該菜品的成本。 對(duì)于間接人工（如廚房助手、清潔工等），可以通過(guò)勞資部門(mén)的人員定編和各部門(mén)提供的考勤，確定各項(xiàng)作業(yè)的人員分布，進(jìn)而分配到各項(xiàng)作業(yè)，再按照每個(gè)菜品所占用的工時(shí)或產(chǎn)量進(jìn)行分?jǐn)偂?水電取暖費(fèi)、折舊費(fèi)等間接成本，可以通過(guò)場(chǎng)地面積（直接測(cè)量計(jì)算得出或者按圖紙?jiān)O(shè)計(jì)計(jì)算得出）分配給各項(xiàng)作業(yè)，然后再分配到每個(gè)菜品上。具體來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)每個(gè)菜品制作區(qū)域所占用的面積，或者每個(gè)菜品制作過(guò)程中所使用的設(shè)備折舊額來(lái)分配。 燃料費(fèi)、維修維護(hù)費(fèi)、清洗費(fèi)等與機(jī)器工時(shí)關(guān)系密切的費(fèi)用，可以通過(guò)機(jī)器工時(shí)分配給各項(xiàng)作業(yè)，再分配到每個(gè)菜品上。這需要根據(jù)每個(gè)菜品制作過(guò)程中所使用的機(jī)器設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間和維護(hù)費(fèi)用來(lái)確定。