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在計算餐飲行業(yè)的毛利時，應該是按照應收來確認收入的。毛利的計算方式是減去直接成本，如食材成本、廚師工資、小費等，剩下的部分就是毛利。因此，應該是按照應收來確認收入，而不是折扣抹零贈送減過后的金額。 餐飲行業(yè)的毛利率也是重要的，毛利率越高，企業(yè)利潤越多。毛利率的計算方法是將當期的毛利除以營業(yè)額，即毛利率=毛利/營業(yè)額。毛利率也可以用來衡量一家餐飲企業(yè)的效益，看它的運營效率有多高，從而作出相應的調整。