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由于餐飲產(chǎn)品具有種類(lèi)多和數(shù)量零星的特點(diǎn)，因此在實(shí)際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計(jì)算的工作將十分繁重。為了減輕成本計(jì)算的工作量，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類(lèi)計(jì)算。其總成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤(pán)存法”和“實(shí)地盤(pán)存法”。 1．永續(xù)盤(pán)存法。永續(xù)盤(pán)存法是指按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計(jì)算出已銷(xiāo)產(chǎn)品成本時(shí)，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)，貸記“原材料”賬戶(hù)。 需要注意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計(jì)金額（即“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的借方發(fā)生額）即為本月已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本；若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月份內(nèi)未用完，那么在計(jì)算已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本時(shí)，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本可采用下列公式計(jì)算： 已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本＝月初“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”＋本月“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的發(fā)生額—月末廚房剩余原材料的盤(pán)存額。 按規(guī)定，廚房對(duì)于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)；對(duì)于材料應(yīng)辦理退庫(kù)手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡(jiǎn)便起見(jiàn)，可辦理“假退料”手續(xù)。 【例】大都飯店進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計(jì)人“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)。2003年7月份“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的余額為5 600元，本月“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的發(fā)生額（即所領(lǐng)用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤(pán)存額為3 200元。根據(jù)“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的記錄和“廚房盤(pán)存表”，已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本為： 已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元） 2．實(shí)地盤(pán)存法。實(shí)地盤(pán)存法是按照實(shí)際盤(pán)存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。 采用這種方法，平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過(guò)盤(pán)店庫(kù)存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計(jì)算出月末原材料的實(shí)際結(jié)存額，然后“以存計(jì)銷(xiāo)”。計(jì)算公式為： 本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本＝期初原材料的結(jié)存金額＋本期原材料的購(gòu)進(jìn)金額—期末原材料的盤(pán)存金額 會(huì)計(jì)部門(mén)根據(jù)計(jì)算出的本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)，貸記“原材料”賬戶(hù)。 三、 餐飲企業(yè)成本核算的特點(diǎn) 在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門(mén)，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，崐并且通過(guò)銷(xiāo)售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。目前，旅游飯店面對(duì)的主要客人是崐國(guó)處旅游者、華僑和港澳臺(tái)同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來(lái)以下的特點(diǎn)： 1．收入的可變性大 餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重，在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的30～40%，經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過(guò)各崐種措施，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，突出風(fēng)味特色，就可擴(kuò)大銷(xiāo)售量，增加收入；通過(guò)精打細(xì)崐算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和飲食成本核算，加求擴(kuò)崐大銷(xiāo)售量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 2．在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，同時(shí)執(zhí)行生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)三種職能。 旅游飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理同其他生產(chǎn)部門(mén)不同，餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主，崐后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)售，從客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜到烹飪飲部的管理的核算帶來(lái)一定的崐至今難度：一是其所消費(fèi)的品名很難預(yù)測(cè)，隨機(jī)性強(qiáng)，要求餐飲部做好預(yù)測(cè)和充足崐的原材料儲(chǔ)存，做為物質(zhì)保證。 3．飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。 飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動(dòng)力、工資、車(chē)間經(jīng)費(fèi)及應(yīng)攤的企業(yè)管崐理費(fèi)。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調(diào)料三大類(lèi)、燃料、工資和其他費(fèi)用等，根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定列入“營(yíng)業(yè)崐費(fèi)用”，不計(jì)入飯店制品的成本。 因?yàn)轱嬍称贩N繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣(mài)，生產(chǎn)和銷(xiāo)售緊密相連，按產(chǎn)品逐次崐進(jìn)行完整的的成本計(jì)算，有不少困難所以只要求核算總的營(yíng)業(yè)成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營(yíng)種類(lèi)（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）計(jì)算成本和毛利。