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餐飲毛利率的作用歸納起來(lái)，有以下三個(gè)方面 1、 控制食品價(jià)格的手段。酒店為了經(jīng)營(yíng)上的需要，保持酒店的檔次并保證合理的利潤(rùn)，通常是通過(guò)制定毛利率來(lái)控制食品的價(jià)格。2、 制定食品菜肴價(jià)格的依據(jù)。各個(gè)經(jīng)營(yíng)食品菜肴的餐廳，在經(jīng)營(yíng)中不僅品種多，而且新的品種還不斷增加，再加上市場(chǎng)上食品原料的價(jià)格也是經(jīng)常變化的。尤其是有些季節(jié)性原料，價(jià)格波動(dòng)很大。因此餐廳必須經(jīng)常調(diào)整或制定新的銷(xiāo)售價(jià)格。制定價(jià)格的依據(jù)，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)食品菜肴的原料消耗，另一個(gè)是毛利率，兩者缺一不可。3、 反映服務(wù)質(zhì)量的主要指標(biāo)。毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了食品菜肴中原料數(shù)量的多少，質(zhì)量的高低。毛利率高，說(shuō)明成本低，原料數(shù)量少，質(zhì)量低，過(guò)高的毛利率，不形成了對(duì)顧客的克扣，克扣客人定是不允許的，而且克扣客人在酒店管理上也是不應(yīng)該的，這說(shuō)明酒店的服務(wù)質(zhì)量不高，會(huì)給酒店的聲譽(yù)帶來(lái)不利的影響，在酒店管理中，提高服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容之一，就是要使客人在餐廳吃到的食品與其所付費(fèi)用相適應(yīng)。