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餐飲毛利率的作用歸納起來，有以下三個方面 1、 控制食品價格的手段。酒店為了經營上的需要，保持酒店的檔次并保證合理的利潤，通常是通過制定毛利率來控制食品的價格。2、 制定食品菜肴價格的依據(jù)。各個經營食品菜肴的餐廳，在經營中不僅品種多，而且新的品種還不斷增加，再加上市場上食品原料的價格也是經常變化的。尤其是有些季節(jié)性原料，價格波動很大。因此餐廳必須經常調整或制定新的銷售價格。制定價格的依據(jù)，一個是經營食品菜肴的原料消耗，另一個是毛利率，兩者缺一不可。3、 反映服務質量的主要指標。毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了食品菜肴中原料數(shù)量的多少，質量的高低。毛利率高，說明成本低，原料數(shù)量少，質量低，過高的毛利率，不形成了對顧客的克扣，克扣客人定是不允許的，而且克扣客人在酒店管理上也是不應該的，這說明酒店的服務質量不高，會給酒店的聲譽帶來不利的影響，在酒店管理中，提高服務質量的內容之一，就是要使客人在餐廳吃到的食品與其所付費用相適應。