酒店餐飲業(yè)成本控制思路

來源: 正保會計網(wǎng)校編輯： 2011/04/27 08:54:23　　字體：大小

　　1.酒店、餐館、賓館和旅店、茶館、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁，數(shù)量不大，現(xiàn)金經(jīng)手程序多，營業(yè)款容易出現(xiàn)兩個方面流失：一方面是外部的，如消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)束后，有些沒有結(jié)賬付款就走了；另一方面是內(nèi)部的，營業(yè)員會少收款或不收款。這些都是服務(wù)業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失。

　　為有效防止現(xiàn)金流失，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點(diǎn)菜單控制的方法，即采用一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，每本應(yīng)有連續(xù)編號，每個營業(yè)員領(lǐng)取的點(diǎn)菜單應(yīng)由餐館登記。在每個客人點(diǎn)菜消費(fèi)時，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺結(jié)賬用，一聯(lián)給營業(yè)員留底。這樣，每次消費(fèi)要經(jīng)過三個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)保留點(diǎn)菜單備查，其中，收銀機(jī)的一聯(lián)為結(jié)賬用，用于記錄收到的營業(yè)款，查證記錄時，對任何一個營業(yè)員的開單都可抽查結(jié)賬是否正確。相反，也可用收銀機(jī)收到的單和營業(yè)員手存的點(diǎn)菜單對照，查看有無走單現(xiàn)象。

　　2.對于賓館和旅店來說，經(jīng)營成本控制的思路有所不同。賓館和旅店的客房不能儲備，不像餐飲，客人未點(diǎn)菜，原材料如沒有用，下次仍可提供服務(wù)。而客房是今天未用，作用未發(fā)揮，就不會產(chǎn)生收入，但賓館和旅店的場租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率，在計算開房率時，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要。計算保本開房率的程序是，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動開支，固定開支是指賓館和旅店一個月的全部固定支出，如房租、員工工資、管理費(fèi)用等；而變動開支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計數(shù)，當(dāng)客房收入＝固定開支+變動開支時，就是這間賓館和旅店的保本開房點(diǎn)。

　　因?yàn)榭头渴杖耄椒績r×開房數(shù)量，變動開支＝變動開支×開房數(shù)量，那么，保本開房率為：

　　保本開房率＝保本開房量/（實(shí)有房間數(shù)量×30天）

　　保本開房量＝固定開支/（房價－變動開支）

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