成本管理是現(xiàn)代社會中必不可少的經(jīng)濟(jì)管理工作。隨著市場經(jīng)濟(jì)競爭的日趨激烈，飯店企業(yè)要在競爭中立于不敗之地，必須要強(qiáng)化成本管理。因?yàn)?，在飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量相同的情況下，競爭最終體現(xiàn)的是價(jià)格的競爭，誰的成本低，就意味著誰可以在同行業(yè)價(jià)格上顯出優(yōu)勢，去爭取更多的用戶和市場，從而獲得更多的利潤。

　　目前飯店大多數(shù)管理人員把大部分精力都用于餐飲經(jīng)營上，對于餐飲成本的管理關(guān)注很少，一些飯店盡管顧客盈門，但由于餐飲成本高，企業(yè)收益卻很低，有的甚至虧損，因此，強(qiáng)化飯店餐飲成本管理是當(dāng)前飯店緊迫的一項(xiàng)主要工作。本文就如何加強(qiáng)飯店企業(yè)成本管理作如下探討。

　　轉(zhuǎn)變觀念，樹立全員參與成本管理的意識

　　提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益是企業(yè)的主旋律，企業(yè)的一切經(jīng)營活動都要圍繞增加經(jīng)濟(jì)效益這個(gè)軸心去轉(zhuǎn)。而降低成本是提高經(jīng)濟(jì)效益的主要途徑，怎樣才能對成本得到有效的管理呢？過去，成本是由財(cái)務(wù)部門獨(dú)家管理，實(shí)質(zhì)上是紙上談兵，是粗放式的管理方式，因?yàn)樨?cái)務(wù)人員不可能時(shí)時(shí)刻刻都能深入到各環(huán)節(jié)，及生產(chǎn)的全過程去控制每一項(xiàng)費(fèi)用支出，財(cái)務(wù)部門只能從總量上去核算和管理。而成本費(fèi)用則是發(fā)生于生產(chǎn)經(jīng)營活動的過程中，因此對于每個(gè)經(jīng)營單位、每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、每個(gè)工作崗位來說，即是成本費(fèi)用的支出者，又應(yīng)是成本費(fèi)用的有效控制者。只有全員參與經(jīng)營過程的成本控制，每個(gè)員工都有成本控制的責(zé)任，才是最有效的管理。

　　只有企業(yè)全體員工從上到下，組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為企業(yè)，處處講效益的氛圍，降低餐飲成本，才有希望。因此，餐飲企業(yè)必須要建立適合自己的成本管理體制，并向廣大職工宣傳和培養(yǎng)成本意識，加強(qiáng)成本觀念，促進(jìn)人人、事事、處處講成本，對各級各部門以及每個(gè)員工要盡可能地下達(dá)成本、費(fèi)用指標(biāo)。要將企業(yè)的各級單位、各個(gè)部門以至每個(gè)員工組織起來，為降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，以達(dá)到降低成本的目的。

　　實(shí)行價(jià)格成本否決制，控制餐飲成本源頭

　　邯鋼推行的模擬市場核算、實(shí)行成本否決制的經(jīng)驗(yàn)曾一度為很多企業(yè)作為成本控制的一種行之有效的方法。這種方法對于餐飲企業(yè)成本控制也是一種行之有效的方法，餐飲原料成本由價(jià)格成本和耗量成本構(gòu)成。對于價(jià)格成本建議實(shí)施成本否決制度，從源頭做好成本控制工作。價(jià)格成本否決制是指餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道，當(dāng)采購部供應(yīng)的材料質(zhì)低價(jià)高時(shí)，有拒絕接受并自行向外采購權(quán)利的制度，這里的價(jià)格成本是廣義的成本，指含買價(jià)、運(yùn)雜費(fèi)、途中合理損耗等費(fèi)用在內(nèi)的材料取得成本。

　　價(jià)格成本否決制的實(shí)施前提是餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道。材料價(jià)格成本水平直接影響餐飲部的經(jīng)營成果，它與餐飲部經(jīng)營業(yè)績成反比關(guān)系。盡管所有的經(jīng)營管理者都明白由于材料價(jià)格上升而導(dǎo)致的餐飲成本上升，責(zé)任不能由無權(quán)選擇貨源的餐飲部承擔(dān)，但餐飲部卻不得不承擔(dān)餐飲利潤下降的結(jié)果，所以為了真實(shí)有效地提高餐飲業(yè)績，餐飲部應(yīng)享有選擇材料供應(yīng)來源渠道的權(quán)利。

　　在餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道的情況下，若飯店物資供應(yīng)部門提供的材料價(jià)格高于外部市場價(jià)格，或內(nèi)部供應(yīng)材料價(jià)格等于外部價(jià)格但質(zhì)量更差時(shí)，餐飲部將拒絕使用內(nèi)部供應(yīng)材料，有權(quán)自行外購材料，這種價(jià)格成本否決制的優(yōu)點(diǎn)是：從根本上杜絕采購人員吃回扣、抬高材料價(jià)格的問題。激活采購部經(jīng)營機(jī)制，有利于采購部走出飯店成為區(qū)域內(nèi)的配送中心。

　　對餐飲部而言，實(shí)行價(jià)格成本否決制的內(nèi)部前提是充分了解外部市場信息，為此需要設(shè)置專門的信息系統(tǒng)，配置專門信息人員，盡管這會在一定程度上增加飯店成本，但相比較它所產(chǎn)生的長遠(yuǎn)，巨大的經(jīng)濟(jì)效益，仍是值得的，同時(shí)這也說明價(jià)格成本否決制適合業(yè)務(wù)量大的飯店餐飲部。

　　建立以成本管理為中心的企業(yè)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制度

　　經(jīng)濟(jì)責(zé)任制是以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，實(shí)行責(zé)、權(quán)、利相結(jié)構(gòu)的一種經(jīng)濟(jì)管理制度。它把企業(yè)的經(jīng)濟(jì)權(quán)利、經(jīng)濟(jì)效果、經(jīng)濟(jì)責(zé)任和經(jīng)濟(jì)利益結(jié)合起來，用經(jīng)濟(jì)辦法管理經(jīng)濟(jì)，能較好地調(diào)動各方面的積極性，提高經(jīng)濟(jì)效益。成本管理是經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的中心內(nèi)容，二者在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中互為條件，相輔相成，互相促進(jìn)，共同提高。經(jīng)濟(jì)責(zé)任制與成本管理的基本任務(wù)，都是以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，力求投入與產(chǎn)出最佳比例，以取得最優(yōu)的經(jīng)營成果。因此，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必須有成本管理制度的配合，并以成本管理為中心，落實(shí)內(nèi)部各種責(zé)任制，以利于充分發(fā)揮成本管理的作用，進(jìn)一步降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　目前很多餐飲企業(yè)成本管理職責(zé)不明確，責(zé)、權(quán)、利不結(jié)合，主要問題是沒有完整可行的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制、即使有責(zé)任的企業(yè)也沒有認(rèn)真貫徹執(zhí)行。因此，不論成本超支還是節(jié)約，對企業(yè)、對個(gè)人的經(jīng)濟(jì)利益都關(guān)系不大。

　　建立健全餐飲成本管理責(zé)任制，應(yīng)從三方面著手：

　　一是建立成本管理組織。加強(qiáng)成本管理的組織領(lǐng)導(dǎo)，組成總經(jīng)理為首，餐飲企業(yè)管理部門、財(cái)務(wù)部門為主體，生產(chǎn)等有關(guān)部門和人員參加的企業(yè)成本管理體制，通過上下分工，縱橫結(jié)合，以加強(qiáng)企業(yè)的成本管理工作。在各級成本管理組織的帶動下，使企業(yè)各部門、各單位以及各個(gè)責(zé)任者都重視成本管理；

　　二是要明確成本管理責(zé)任，在建立責(zé)任制中，企業(yè)應(yīng)首先確定責(zé)任部門、責(zé)任者和責(zé)任目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上，把成本目標(biāo)分解成為若干個(gè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和費(fèi)用指標(biāo)，由各責(zé)任單位或責(zé)任者，分別進(jìn)行管理，認(rèn)真做到各負(fù)其責(zé)，克服負(fù)盈不負(fù)虧的不負(fù)責(zé)任現(xiàn)象。使責(zé)任者有其權(quán)，負(fù)其責(zé)，得其利，把成本管理工作落到實(shí)處，保證成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；

　　三是要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)各責(zé)任單位的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和成本管理具體內(nèi)容，制訂考核方法和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)成本管理的監(jiān)督機(jī)制，考核責(zé)任單位的費(fèi)用預(yù)算執(zhí)行情況，成本的升降情況以及目標(biāo)利潤的完成好壞等。在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)懲分明，以正確處理企業(yè)內(nèi)部各單位之間的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系，促進(jìn)企業(yè)的成本管理工作持之以恒，健康發(fā)展。

　　強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作

　　成本管理的基礎(chǔ)工作，是成本管理工作能否見成效的重要環(huán)節(jié)。為什么有些企業(yè)成本管理效果不佳，成本總是降不下來，其原因之一就是基礎(chǔ)工作薄弱，管理方法陳舊，管理手段落后，不能適應(yīng)管理工作的要求。抓好成本管理的基礎(chǔ)工作，主要包括以下幾個(gè)方面：

　　第一，要建立健全成本管理的原始記錄，原始記錄是直接反映飯店企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的最初記錄資料。如各種材料的領(lǐng)用記錄、公時(shí)耗用記錄、考勤記錄、費(fèi)用開支記錄等。他們是正確計(jì)算費(fèi)用、成本，考核經(jīng)濟(jì)責(zé)任的依據(jù)。因此，原始記錄必須全面、完整、正確、及時(shí)。原始記錄要符合生產(chǎn)經(jīng)營的需要。便于職工參加管理和適應(yīng)小單位核算的需要，簡便易行，講求實(shí)效。并宣傳動員廣大職工，認(rèn)真對待原始記錄工作，對各種材料的領(lǐng)用，工時(shí)的消耗，費(fèi)用的開支都要及時(shí)和準(zhǔn)確地填制原始憑證。并加強(qiáng)對原始憑證，尤其是發(fā)票、支票收據(jù)的管理，保證成本核算信息源頭的真實(shí)、合法。做好原始記錄工作，是加強(qiáng)飯店企業(yè)成本管理的一個(gè)重要方面。否則成本的管理、考核分析都會失去意義。

　　第二，要建立健全成本管理的物質(zhì)收發(fā)、計(jì)量、驗(yàn)收和盤點(diǎn)制度。物質(zhì)管理的混亂、成本不實(shí)的重要原因，就是缺乏物質(zhì)管理制度，就是物質(zhì)管理制度不鍵全，物質(zhì)管理制度就是對一切物質(zhì)的收發(fā)，都要進(jìn)行計(jì)量、驗(yàn)收、辦理必要的手續(xù)。有消耗定額的，應(yīng)按消耗定額發(fā)料，沒有消耗定額的，應(yīng)按預(yù)算和計(jì)劃的合理需要量發(fā)料。防止亂領(lǐng)亂用。造成積壓浪費(fèi)，定期對庫存物質(zhì)進(jìn)行盤點(diǎn)，防止質(zhì)變和呆滯積壓。從而降低成本中的材料費(fèi)用。

　　第三，根據(jù)企業(yè)自身的實(shí)際情況，建立健全錢、財(cái)、物的管理制度，如成本、成本計(jì)劃、材料采購成本、消耗定額、收發(fā)科手續(xù)、費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)量、計(jì)價(jià)等制度。從根本上扭轉(zhuǎn)不講成本，不計(jì)盈虧，采購無計(jì)劃、用料無定額等無章可循的混亂現(xiàn)象。

　　第四，采取先進(jìn)的成本管理方法，管理方法落后，不能充分發(fā)揮管理工作的作用，應(yīng)創(chuàng)造條件，積極采用一些先進(jìn)的科學(xué)管理方法。一是實(shí)行目標(biāo)成本管理。企業(yè)應(yīng)根據(jù)其具體情況，通過調(diào)查研究，制定出先進(jìn)合理的標(biāo)準(zhǔn)成本，作為企業(yè)的目標(biāo)成本，目標(biāo)成本確定后，再逐級分解，下達(dá)到責(zé)任單位、責(zé)任者，認(rèn)真落實(shí)，并加強(qiáng)監(jiān)督，定期檢查目標(biāo)的執(zhí)行情況。目標(biāo)成本管理，有利于企業(yè)之間成本比較，發(fā)現(xiàn)自己管理工作的薄弱環(huán)節(jié)；也有利于企業(yè)開展成本預(yù)測、決策、分析和比較，二是逐步形成科學(xué)的成本管理體系。有些企業(yè)成本管理很不規(guī)范，只注意生產(chǎn)過程中的成本管理，忽視供應(yīng)過程和銷售過程的成本管理，特別是事前成本管理薄弱，成本預(yù)測、成本決策、成本計(jì)劃、成本控制、成本分析和考核的科學(xué)、系統(tǒng)的方法體系。使成本預(yù)測能及時(shí)、準(zhǔn)確地為成本決策提供所需要的數(shù)據(jù)；成本決策為成本計(jì)劃提供科學(xué)的依據(jù)，成本核算提供的資料能夠更好地為成本預(yù)測、成本決策、成本控制服務(wù)。

　　完善成本管理信息系統(tǒng)

　　隨著以信息化、網(wǎng)絡(luò)化為特征的知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代的撲面而來，給飯店企業(yè)帶來了新的挑戰(zhàn)和沖擊，在成本管理上也是如此，為了適應(yīng)新的形勢，必須要提高成本信息的科學(xué)性、確準(zhǔn)性和及時(shí)性是強(qiáng)化成本管理重要內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)盡快采用電子計(jì)算機(jī)，實(shí)現(xiàn)成本核算電算化，即使是中小型企業(yè)也不例外。這樣不僅是減少了繁瑣的核算工作量，更重要的是大大提高了成本資料的準(zhǔn)確性和及時(shí)性，為企業(yè)的經(jīng)營決策、成本管理提供迅速、真實(shí)的數(shù)據(jù)。我國目前有不少企業(yè)仍處于手工操作階段，管理手段落后，有少數(shù)企業(yè)雖然在企業(yè)管理上也采用了電子計(jì)算機(jī)，但仍然處于試驗(yàn)階段，特別是運(yùn)用在成本管理上的電子計(jì)算機(jī)為數(shù)很少，而會使用電子計(jì)算機(jī)進(jìn)行成本管理的人員也少，這勢必嚴(yán)重影響我國成本管理水平的提高。有遠(yuǎn)見的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，必須認(rèn)識到電子計(jì)算機(jī)是加強(qiáng)成本管理的物質(zhì)基礎(chǔ)，成本管理電算化是企業(yè)必經(jīng)之路，從現(xiàn)在開始，應(yīng)該把這項(xiàng)工作提到議事日程上來，積極創(chuàng)造條件，盡快實(shí)現(xiàn)成本管理電算化。

　　實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化，信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容，從材料購置成本的比例到材料來源的選擇；從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立，到實(shí)際成本信息的歸集；從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行，都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代，我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理，以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息、實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化、提高成本管理效率。