【摘 要】餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新既是企業(yè)自身的發(fā)展要求，也是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。由于產(chǎn)品創(chuàng)新涉及到很多問題，影響餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新競爭力因素的評價又具有模糊性，本文章給出餐飲企業(yè)創(chuàng)新競爭力綜合評價指標(biāo)體系的基礎(chǔ)上，運(yùn)用模糊層次關(guān)系評價方法對餐飲企業(yè)創(chuàng)新的競爭力進(jìn)行綜合評價。就如何提高餐飲企業(yè)創(chuàng)新的競爭力提出了一些看法。

　　【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè) 產(chǎn)品創(chuàng)新 競爭力 模糊評價

　　近年來由于民營企業(yè)的迅速發(fā)展，中國餐飲市場的發(fā)展趨勢越來越呈現(xiàn)多元化和多層次的特點(diǎn)，從更寬廣的層面和更深的層次體現(xiàn)滿足消費(fèi)者需求的發(fā)展趨勢。但由于經(jīng)營理念、管理水平、服務(wù)意識以及經(jīng)營環(huán)境等差異，餐飲企業(yè)仍然存在產(chǎn)品參差不齊、管理水平和服務(wù)意識跟不上企業(yè)的發(fā)展水平等問題。改革開放以來，由于外國餐飲企業(yè)的進(jìn)入和中國本土餐飲企業(yè)的逐步發(fā)展壯大，競爭日趨激烈。餐飲企業(yè)作為一種“永遠(yuǎn)的朝陽行業(yè)”，只有不斷進(jìn)行創(chuàng)新來提高自身的競爭力，防范隨時發(fā)生的各種風(fēng)險，才能保持良好的發(fā)展態(tài)勢。

　　一、產(chǎn)品創(chuàng)新對餐飲企業(yè)提高競爭力的影響

　　1.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵

　　經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織從市場的角度將產(chǎn)品創(chuàng)新定義為：為給產(chǎn)品用戶提供新的或更好的服務(wù)而發(fā)生的產(chǎn)品技術(shù)變化。國內(nèi)學(xué)者的觀點(diǎn)有的集中在產(chǎn)品的某一方面，有的是從某一角度出發(fā)來定義。歸納起來一般包括以下幾個方面：

　　（1）品牌創(chuàng)新，包括對產(chǎn)品的原料、烹飪工藝以及盛放炊具等創(chuàng)新；

　　（2）服務(wù)創(chuàng)新，包括對顧客提供標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、個性服務(wù)和細(xì)節(jié)服務(wù)等；

　�。�3）理念創(chuàng)新，包括企業(yè)文化、產(chǎn)品定位和產(chǎn)品文化等。

　　2.餐飲企業(yè)的競爭力的來源

　　餐飲企業(yè)的競爭力主要受到其經(jīng)營的硬件設(shè)施、產(chǎn)品以及經(jīng)營風(fēng)格、理念對顧客的吸引力等因素的影響。根據(jù)科特勒的顧客讓渡價值理論，影響餐飲企業(yè)競爭力的主要因素包括：

　�。�1）餐飲產(chǎn)品本身的價值，即它在顧客心目中體現(xiàn)出來的產(chǎn)品效用或產(chǎn)品性價比；

　�。�2）餐飲產(chǎn)品附加價值，例如產(chǎn)品的適用性、用餐環(huán)境等；

　　（3）購買、消費(fèi)產(chǎn)品所需付出的貨幣以外的成本，如時間、精力成本等。

　　3.產(chǎn)品創(chuàng)新對餐飲企業(yè)提高競爭力的影響

　　餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，首先可以通過增加餐飲產(chǎn)品本身的價值，或改變產(chǎn)品的烹飪工藝等手段，提高消費(fèi)者心目中的性價比，讓消費(fèi)者通過比較，達(dá)到“物有所值”的效果。另外，通過產(chǎn)品創(chuàng)新，增加產(chǎn)品的適用性，改善或提供良好的、個性的用餐環(huán)境，使消費(fèi)者感覺耳目一新，提高餐飲產(chǎn)品的附加價值。通過規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，或提供細(xì)節(jié)化的服務(wù)，充分體現(xiàn)“顧客就是上帝”的服務(wù)理念，節(jié)省消費(fèi)者貨幣以外的時間或精力成本。

　　二、餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的模糊綜合評價。

　　1.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的評價指標(biāo)體系

　　從總體上看，以餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵為基本評價指標(biāo)體系，如表1所示。

　　由于餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)容目前還沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，涉及的內(nèi)容和方法很多。從影響餐飲企業(yè)競爭力的創(chuàng)新因素的角度出發(fā)，總結(jié)歸納國內(nèi)學(xué)者和國外比較通用的觀點(diǎn)，大體上可以歸結(jié)為表1中的三大因素。餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的評價是一個比較復(fù)雜的問題，要綜合考慮各種影響因素和實施時的具體情況。根據(jù)三大影響因素的具體內(nèi)涵，表1中一級指標(biāo)具體分解為各自的二級指標(biāo)。

　　2.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的模糊評價方法

　　餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的各評價要素人為確定評價等級的界限沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，另外評價的結(jié)果往往和評價者本身的經(jīng)驗有很大關(guān)系，因此采用模糊數(shù)學(xué)評價的方法是比較合適的。通常的方法是根據(jù)餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵確定評價要素和內(nèi)容，列出“優(yōu)、良、中、差”評判等級以及相應(yīng)的評判標(biāo)準(zhǔn)，然后組織專家進(jìn)行評判打分，在分析研究各要素對創(chuàng)新競爭力影響大小的基礎(chǔ)上確定權(quán)重，最后采用模糊數(shù)學(xué)的評價模型進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新競爭力的評價。具體步驟如下：

　�。�1）確定評價因素集，這里評價因素集為餐飲企業(yè)競爭力評價各級相關(guān)指標(biāo)的集合，X =（X1，X2，…，Xn）。

　　（2）專家討論、確定餐飲企業(yè)競爭力各影響制約因素的權(quán)重集。由于評價指標(biāo)體系是一個遞進(jìn)的層次結(jié)構(gòu)，宜采用層次分析法分別確定權(quán)重，設(shè)指標(biāo)的權(quán)重分別為A1，A2，…，An，有∑Ai=1，則權(quán)重集為A=（A1，A2，…，An）。

　�。�3）建立評價等級集。評價等級集是評價者對評價對象可做出的各種評價結(jié)果所組成的集合，即r=（r1，r2，…，rn），這里r = （優(yōu)，良，中，差）。

　　（4）確定隸屬關(guān)系，建立模糊評價矩陣：。

　　（5）進(jìn)行模糊關(guān)系綜合評價：對于一個2層次的餐飲企業(yè)創(chuàng)新競爭力評價模型，先請專家組進(jìn)行二級指標(biāo)評價，其評價結(jié)果相對于一級指標(biāo)構(gòu)成一個模糊評價矩陣，然后與一級評價指標(biāo)權(quán)重相乘（即A.R）并進(jìn)行歸一化計算，最后再根據(jù)最大隸屬度原則，確定最終的評價結(jié)果。

　　3.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的模糊評價

　　根據(jù)餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵，選取幾個最主要的影響企業(yè)競爭力的創(chuàng)新指標(biāo)作為評價要素進(jìn)行模糊評價。先確定表1中各二級指標(biāo)的“優(yōu)、良、中、差”的具體標(biāo)準(zhǔn)，然后邀請有豐富經(jīng)驗的專家根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，集體討論，綜合考慮各專家的意見確定一級和二級指標(biāo)的權(quán)重，如表2.表中專家對二級指標(biāo)的評價結(jié)果，構(gòu)成該餐飲企業(yè)創(chuàng)新模糊評價矩陣R.對于一級指標(biāo)X1，有二級指標(biāo)R1.，A1（a1 a2 a3）=（0.4 0.4 0.2）。

　　根據(jù)S=A.R，即，j=（1，2，3），得S1=（0.42 0.28 0.24 0.06），以此類推，可以根據(jù)R2、R3以及指標(biāo)權(quán)重A2、A3，求得S2和S3. S2=（0.5 0.3 0.22 0.04），S3=（0.31 0.4 0.23 0.06），由S1、S2、S3得到模糊關(guān)系矩陣，其中一級指標(biāo)權(quán)重集A=（0.4 0.3 0.3），由S=A.R計算得：S=（0.411 0.133 0.208 0.054），進(jìn)行歸一化處理，S=（0.51 0.17 0.26 0.06）。

　　這個結(jié)果表明，該參飲企業(yè)的創(chuàng)新競爭力的綜合評價“優(yōu)”的比例為51%，“良”和“中”的比例分別為17%和26%，“差”的比例僅為6%.根據(jù)最大隸屬原則，該餐飲企業(yè)的創(chuàng)新的競爭力為優(yōu)。

　　餐飲企業(yè)創(chuàng)新競爭力指標(biāo)體系和模糊評價數(shù)學(xué)模型與其它數(shù)學(xué)模型相比具有簡單易行、可操作性較強(qiáng)、便于應(yīng)用等特點(diǎn)，結(jié)果能比較真實地反映餐飲企業(yè)創(chuàng)新競爭力的實際情況�？梢詰�(yīng)用于餐飲企業(yè)創(chuàng)新競爭力的考核評估，進(jìn)行競爭對手創(chuàng)新競爭力的比較分析，并能為企業(yè)創(chuàng)新進(jìn)行投資決策。

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