隨著改革開放的深入，中餐連鎖企業(yè)逐漸在中國大陸快速成長起來，中餐連鎖企業(yè)的發(fā)展已形成了中式快餐連鎖、中式地方飯館連鎖、中式餐飲酒店連鎖、中式民間小吃連鎖、中餐面點連鎖……，還有各類特色企業(yè)連鎖如重慶火鍋連鎖等，這些統(tǒng)稱為中餐連鎖企業(yè)，他們經(jīng)營以中餐為主或是少部分企業(yè)兼營西餐，也有中西餐結(jié)合開發(fā)的新產(chǎn)品的中餐企業(yè)。由于中餐的菜系、味型及用餐的講究等，使得制作中餐比西餐的廚房工藝要復(fù)雜得多，調(diào)味配方、菜品材料搭配也復(fù)雜得多，另外，中餐連鎖企業(yè)的菜品隨季節(jié)變化太快，而中餐原材料購買的市場價格供求變化的較大，從而使得中餐連鎖企業(yè)的內(nèi)部管理出現(xiàn)較多問題，正因為方方面面的原因，中餐連鎖企業(yè)的財務(wù)管理也存在較多問題和漏洞，特別是財務(wù)成本管理方面更是難以控制。筆者現(xiàn)將中餐連鎖企業(yè)的財務(wù)管理的缺失闡述如下：

　　一、中餐連鎖企業(yè)財務(wù)成本管理標(biāo)準(zhǔn)無法全面建立，行業(yè)潛規(guī)則促使企業(yè)財務(wù)成本管理受到約束

　　中餐連鎖企業(yè)的財務(wù)成本管理主要是針對采購的綠色農(nóng)產(chǎn)品、深加工食品、調(diào)味品等原材料用量標(biāo)準(zhǔn)無法正確預(yù)算，要進(jìn)行成本管理首先得建立成本預(yù)算或是成本管理的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)值，而這方面中餐連鎖企業(yè)基本上不配置成本預(yù)算管理部或預(yù)算管理人員，只有少部分連鎖企業(yè)設(shè)置成本會計或成本統(tǒng)計崗位兼職成本預(yù)算，這類預(yù)算主要是制定了低值易耗品的定額用量，而未對原材料進(jìn)行定額預(yù)算。中式餐飲行業(yè)潛規(guī)則在于廚師的管理存在問題，原因是對廚房的用料標(biāo)準(zhǔn)未建立，只有部分快餐連鎖企業(yè)和餐館設(shè)立有企業(yè)中央加工半成品部門或工廠，專門配送自制加工的半成品的才有用量標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)算和控制，而多數(shù)門店或廚房根本沒有建立用量標(biāo)準(zhǔn)。這里難在對菜品的用量、調(diào)味品的用量、炒單品菜的時間規(guī)定等都沒有進(jìn)行預(yù)算和控制，再說也無法進(jìn)行控制。

　　連鎖門店或餐館都不得對廚師管得太嚴(yán)，要求太高，否則廚師就唱反調(diào)，有意或故意造成成本浪費(fèi)，從而使得餐飲企業(yè)更不好管理，企業(yè)只得提出一些要求適當(dāng)讓廚師進(jìn)行自我控制。多數(shù)企業(yè)一旦提到廚師出菜品標(biāo)準(zhǔn)化就說到一個“難”字，就說炒菜不是加工產(chǎn)品，可以規(guī)定用量的，這個完全靠個人經(jīng)驗來確定。當(dāng)然，這也不能全怪其廚師，也是企業(yè)本身的廚房流程設(shè)計存在問題，其實中餐配菜比較關(guān)鍵，但絕大部分企業(yè)沒有實行小包裝配菜，而使得廚師憑經(jīng)驗炒菜，這樣同個菜品會出現(xiàn)不同客戶的不同份額的份量多少相差較大，從而影響客戶對其的評價，或多或少增加原材料成本等。

　　按一定規(guī)律其實廚房也可實現(xiàn)菜品小包裝配菜標(biāo)準(zhǔn)的建立的，但多數(shù)中餐連鎖企業(yè)還未達(dá)到這樣的管理要求。比如將當(dāng)天的菜品按廚師的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配原材料進(jìn)行小包裝后，傳送至廚房，由廚師炒菜，而調(diào)味品則由廚房控制較好，但絕大多數(shù)連鎖企業(yè)都是由廚師憑經(jīng)驗進(jìn)行菜品單個菜的炒制，這樣一來使得原材料消耗時多時少，而無法正確定制標(biāo)準(zhǔn)。如考慮成本浪費(fèi)問題，快餐行業(yè)可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)卡盤出菜，標(biāo)準(zhǔn)菜品分份，從而實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作。另外，由于廚房原材料在清洗、挑選、整理過程中有損耗，廚房未進(jìn)行相關(guān)統(tǒng)計，就使得真正的炒菜過程的真實用量與這個程的損耗無法按比例計算，從而影響成本的分?jǐn)?。另外，廚師菜品的炒制的好壞未進(jìn)行統(tǒng)計和考核，從而使得原材料正常消耗與人為浪費(fèi)無法區(qū)分。還有重要的一點就是門店或餐館未進(jìn)行廚房未燒制的半成品和原材料和已燒制好的成品進(jìn)行日、月盤點，絕大多數(shù)企業(yè)只盤點倉庫庫存而不盤在用品庫存，從而無法正確對廚房進(jìn)行考核，也給廚房提供了作假的機(jī)會，財務(wù)部門也無法取得原始數(shù)據(jù)等。

　　總之，由于中餐連鎖企業(yè)的成本預(yù)算人員與崗位未設(shè)置、其歷史數(shù)據(jù)未完全統(tǒng)計、未執(zhí)行日/月/年原材料消耗盤點制度、廚師的潛規(guī)則等使得中餐連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本無法正常建立，從而影響了實際成本核算制度及工作的正常開展。

　　二、中餐連鎖企業(yè)財務(wù)成本核算制度與報表制作，因受控制標(biāo)準(zhǔn)的影響無法正常進(jìn)行核算和分析，完全靠人為經(jīng)驗進(jìn)行判斷，從而使得財務(wù)部無法提供產(chǎn)品銷售分析的決策性數(shù)據(jù)。

　　介于第一條所述原因中，由于無法進(jìn)行預(yù)算，成本實際核過程中無參考數(shù)值進(jìn)行對比分析，再加上多數(shù)中餐連鎖企業(yè)未建立成本核算或成本管理部分，大多數(shù)仍采用日銷售減總部配送及門店或餐館前一日庫存原材料金額就計算日經(jīng)營毛利，而不去管單個菜品的原材料消耗。這樣一來，絕大多數(shù)中餐連鎖企業(yè)未進(jìn)行分批法或品種法按日或按月計算成本，而只是采用倒退算法計算總的毛利率。

　　如果按照標(biāo)準(zhǔn)建立，那么餐飲行業(yè)也可以按分步法品種法或是綜合逐步結(jié)轉(zhuǎn)法進(jìn)行成本核算。但現(xiàn)在可以說99%的連鎖企業(yè)未按此方法計算成本。原因在于，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層認(rèn)為投入人力計算成本會造成人力成本浪費(fèi)，財務(wù)部門也怕麻煩，并且如果基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不能正常獲得其效果不明顯，因而多數(shù)企業(yè)未按正規(guī)的成本核算方法進(jìn)行計算，多數(shù)企業(yè)是以抓大放小，實質(zhì)上漏洞百出的財務(wù)管理方法。餐飲企業(yè)要快速發(fā)展，財務(wù)成本核算體系的建立是必不可少的，這能讓企業(yè)真正實現(xiàn)量化標(biāo)準(zhǔn)，并具有可執(zhí)行性。但這需要企業(yè)長期摸索和研究才有可能形成一整套餐飲成本核算體系。只有根據(jù)實際情況建立成本核算制度和實現(xiàn)成本預(yù)算、成本核算等功能后，才能使中餐企業(yè)擺脫憑經(jīng)驗分析和判斷的財務(wù)成本是否正常，才能為其財務(wù)信息化打下堅實基礎(chǔ)。

　　三、中餐連鎖企業(yè)物流及倉庫控制與人員配置，受行業(yè)影響達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，而使得財務(wù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)收集不準(zhǔn)確、不及時、不規(guī)范等，從而不方便財務(wù)監(jiān)督與控制。

　　中餐連鎖企業(yè)物流部門和倉儲部門的設(shè)置和人員崗位配置嚴(yán)重制約了其物流配送的發(fā)展，原因在于，絕大多數(shù)中餐連鎖企業(yè)未真正意識到物流、配送、倉儲的重要作用，而只是當(dāng)成簡單的司機(jī)送貨、倉庫保管物品、采購采購原材料等功能，從而使得這些崗位從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低專業(yè)性不強(qiáng)，且人員流動性大，而不利于企業(yè)物流、配送、倉庫的可持續(xù)性發(fā)展。拿溫州快餐行業(yè)物流及相關(guān)人員從業(yè)情況來看，其從事人員一般呆上三個月以上的就算老員工，有的餐飲企業(yè)甚至規(guī)定干滿三個月就可以拿工齡工資，而多數(shù)是干半個月，多則一兩個月就走人，并且不再走回頭路。面對如此，財務(wù)部門本想對其進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)培訓(xùn)，但由于人員流動性太快，再加上也沒能足夠的時間來進(jìn)行培訓(xùn)，就算培訓(xùn)過了，一兩個月后又是全新的面孔，又得重新培訓(xùn)，這樣使財務(wù)人員失去了信心。當(dāng)出現(xiàn)物流、倉庫、配送的問題時，公司高層領(lǐng)導(dǎo)又怪財務(wù)部管理和監(jiān)督不到位，這讓財務(wù)部無法改變局面，從一定程度上也使得財務(wù)部從業(yè)人員也不太穩(wěn)定，引起了不良的鏈條反應(yīng)。

　　四、中餐連鎖企業(yè)的連鎖店從業(yè)人員不穩(wěn)定，特別是基層門店或餐廳的數(shù)據(jù)統(tǒng)計、數(shù)據(jù)核查、營業(yè)收入統(tǒng)計、資產(chǎn)統(tǒng)計、低值易耗品消耗明細(xì)、辦公用品消耗明細(xì)、設(shè)備維修配件消耗明細(xì)、門店會計及出納、統(tǒng)計等專兼職人員的不穩(wěn)定，造成財務(wù)管理壓力大，時有門店財務(wù)管理出現(xiàn)失控的局面等，嚴(yán)重時影響其門店的正常經(jīng)營。

　　中餐連鎖企業(yè)人員的不穩(wěn)定原因在于工資普遍較低，崗位的提升晉升機(jī)會少，崗位可用的知識性不多，多為簡單的、機(jī)械的動作或行為，只要身體健康就能從事餐飲工作，這就使得企業(yè)對員工素質(zhì)要求不高，且連鎖企業(yè)的培訓(xùn)機(jī)會也相對較少，工作內(nèi)容又比較單一、勞動強(qiáng)度普遍不大，不受社會尊重等。這些原因使得人員流動性大。面對如此，其財務(wù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)中營業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計、核查，資產(chǎn)、低值易耗品、辦公用品、設(shè)備維修配件的明細(xì)消耗等都不專業(yè)，報表及數(shù)據(jù)不能及時、準(zhǔn)確、完整上交，門店會計及出納、統(tǒng)計等專兼職人員對相關(guān)人員也缺乏監(jiān)督與控制的經(jīng)驗，完全靠總部短時間的培訓(xùn)往往達(dá)不到效果。這樣一來使得較多崗位多為虛設(shè)，崗位職能未充分體現(xiàn)其價值，從而導(dǎo)致連鎖店數(shù)據(jù)管理漏洞較大，少部分企業(yè)出現(xiàn)部分部店數(shù)據(jù)管理失控的局面，嚴(yán)重影響其門店的正常經(jīng)營。

　　五、中餐連鎖企業(yè)中高層領(lǐng)導(dǎo)對財務(wù)管理認(rèn)識不足，造成財務(wù)管理部門、功能等不健全，基本處于簡單的會計核算中，沒有讓財務(wù)管理深入公司內(nèi)部進(jìn)行財務(wù)管理全面成本及費(fèi)用的控制。

　　因中餐連鎖企業(yè)起步相對西餐較晚，且規(guī)?；?jīng)營經(jīng)驗不足，企業(yè)中高層領(lǐng)導(dǎo)對財務(wù)管理的意識不足，只把財務(wù)部門當(dāng)成簡單的核算與對賬的職能部門，未真正體現(xiàn)其監(jiān)督與控制、全面參與管理的職能。領(lǐng)導(dǎo)層的無意識或有意識地弱化財務(wù)部的功能和作用，從而使企業(yè)的核心監(jiān)督與管理、控制、分析的功能完全被弱化，較多連鎖企業(yè)用以運(yùn)營部職能和人事部及其它部門來完成財務(wù)的監(jiān)督與控制工作，這樣讓不專業(yè)的人來做專業(yè)的事，讓人感覺表面符合，但從實際上是企業(yè)吃了大虧還在說自己管理有特色，也使內(nèi)部管理看起來表面執(zhí)行到位，暗中操作，欺上瞞下情況較多。使得企業(yè)財物流失，內(nèi)部成本增加，利潤率無法達(dá)到正常標(biāo)準(zhǔn)等。

　　根據(jù)筆者調(diào)查和了解，中餐連鎖企業(yè)里，多數(shù)是規(guī)模上去了，效益銳減了，但還是有利潤可維持，但不能正常發(fā)揮其真正的管理作用。到目前為止中餐連鎖企業(yè)還未有哪家真正提出上餐飲ERP軟件，只是停留在手工核算和借助工業(yè)企業(yè)的倉庫進(jìn)銷存軟件來管理物流、配送、倉庫，而財務(wù)又是獨(dú)立運(yùn)用財務(wù)軟件，這樣未系統(tǒng)化的管理使得企業(yè)想打造國際品牌，走出中國的中餐連鎖企業(yè)實在是太難。原因在于企業(yè)資源化管理能力太弱，造成企業(yè)的、社會的資源浪費(fèi)太大，不利于當(dāng)前的國際化競爭的要求，所以，多數(shù)中餐企業(yè)都還處在練內(nèi)功的圈子。另外，由于財務(wù)部門的功能弱化，其財務(wù)監(jiān)督與控制能力或被分解或限制，從而使得相關(guān)的內(nèi)部稽查、審計、財務(wù)業(yè)績考評還處于空白，另外，企業(yè)連鎖店的會計檔案管理、歷史數(shù)據(jù)保管等都遭到有意或無意地的破壞，從而使得歷史數(shù)據(jù)分析等根本沒有發(fā)揮作用。

　　介于以上原因，讓連鎖店參與企業(yè)全面成本管理是根本不可能辦到，也無法做到，就算有的也是少數(shù)企業(yè)在喊口號，而多數(shù)企業(yè)連口號都不敢喊。中餐連鎖企業(yè)要快速發(fā)展，必須讓財務(wù)信息化、專業(yè)化、規(guī)范化的同時，還必須注意其公司的網(wǎng)絡(luò)信息化和網(wǎng)絡(luò)部門的建設(shè)，還得重視企業(yè)財務(wù)與信息部門的人才培養(yǎng)，只有這樣，財務(wù)部門功能完善，才能使企業(yè)量化標(biāo)準(zhǔn)得以實現(xiàn)，要不然量化或標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)永遠(yuǎn)是一個未知數(shù)，這樣根本不利于中餐連鎖企業(yè)的發(fā)展。

　　六、中餐連鎖企業(yè)從事財務(wù)管理人員及門店會計及出納普遍綜合素質(zhì)不高，多處于簡單的會計記賬崗位，不具備綜合財務(wù)監(jiān)督與控制的能力，從而使得財務(wù)管理部門執(zhí)行力較弱，同時也不受公司重視。

　　中餐連鎖企業(yè)從事財務(wù)管理人員及門店會計及出納的普遍綜合素質(zhì)不高，其原因是多方面的，主要有中餐連鎖企業(yè)的會計核算相對于工業(yè)企業(yè)有較為簡單，會計核算基礎(chǔ)不扎實，會計人員本身素質(zhì)達(dá)不到一定高度，有個現(xiàn)象值得肯定是，盡管國家強(qiáng)制了財務(wù)部人員必須要具備會計從業(yè)資格證上崗，但相當(dāng)一部分企業(yè)財務(wù)人員根本未達(dá)到這個要求，仍還在運(yùn)用根本不懂財務(wù)知識的人員從業(yè)，他們只是簡單的記賬、收付款等，涉及到堅持會計制度與規(guī)定是不太現(xiàn)實的，只是憑經(jīng)驗作業(yè)的較多。也就說只是簡單記賬和收付款功能，而不能更深入的全面參與財務(wù)管理和核算工作，那財務(wù)部的整體工作就失去了意義。企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)忽視其工作職能也是正常不過的。因此，要改為其狀況得這方面高層領(lǐng)導(dǎo)對自己財務(wù)部門的設(shè)置與投入還是重要的，其次才是財務(wù)部人員的素質(zhì)的自我提高。

　　七、中餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理缺乏全員參與管理和全員節(jié)約成本意識，還處于看見了就管，看不見就不管的原始人為判斷浪費(fèi)階段，從而使公司成本費(fèi)用結(jié)構(gòu)不合理無法進(jìn)行科學(xué)分析成本和預(yù)測未來成本趨勢。

　　這一點與前面中餐連鎖企業(yè)的財務(wù)部功能是相聯(lián)系的，這里不再闡述，相信大家能夠明白和理解。

　　八、中餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理信息化建設(shè)較為落后，特別是計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)化辦公、網(wǎng)絡(luò)軟件的運(yùn)用、企業(yè)ERP使用、辦公系統(tǒng)的財務(wù)費(fèi)用審批系統(tǒng)運(yùn)用等都未全面推廣和使用。

　　這一點與現(xiàn)狀現(xiàn)符，其表現(xiàn)在從來餐飲行業(yè)的財務(wù)人員或相關(guān)人員都比較清楚，這里不再一一闡述。

　　九、中餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理系統(tǒng)軟件及ERP軟件開發(fā)與運(yùn)用跟不上，從而使中餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理系統(tǒng)化建設(shè)發(fā)展緩慢，財務(wù)管理內(nèi)控管理達(dá)不到財務(wù)管理制度要求。

　　中餐連鎖企業(yè)的系統(tǒng)管理軟件及ERP軟件開發(fā)與運(yùn)用跟不上，這是雙方面的影響的，一是企業(yè)不愿在此投入資金和人力、物力、財力也是一個方面；另一個方面就是針對中餐連鎖開發(fā)的財務(wù)和ERP軟件的開發(fā)團(tuán)隊和企業(yè)也非常少，多數(shù)餐飲軟件開發(fā)就是兼職的或是直接引用工業(yè)企業(yè)軟件，從而使企業(yè)無法找到適合自己發(fā)展的軟件，也是一個重要的原因。另外一個原因，是缺乏真正懂得餐飲連鎖管理而又精熟軟件程序開發(fā)原理及會運(yùn)用的軟件的這方面人員太少，在中餐連鎖企業(yè)很難找到這方面人才，這也是阻礙開發(fā)與企業(yè)運(yùn)用的一個重要表現(xiàn)之一。另外，財務(wù)管理的內(nèi)控制度不健全達(dá)不到規(guī)范管理和系統(tǒng)化管理，從而不利于軟件操作也是一個重要方面?？傊胁瓦B鎖企業(yè)的ERP軟件及系統(tǒng)管理軟件的開發(fā)與運(yùn)用不普及，企業(yè)在開發(fā)、運(yùn)用、研究等方面還需要投入等，影響了其企業(yè)的資源信息化、系統(tǒng)化、規(guī)范化、合理化的管理。

　　十、中餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理戰(zhàn)略規(guī)劃與控制受多方面制約和影響，造成較多中餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理戰(zhàn)略與控制無法正常進(jìn)行。

　　中餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理的戰(zhàn)略規(guī)劃與控制現(xiàn)在發(fā)展不成熟，其多數(shù)企業(yè)概念模糊，基本上未拿入企業(yè)整體發(fā)展戰(zhàn)略中去，這一核心管理思想在絕大多數(shù)中餐連鎖企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層不具備，要想在企業(yè)全面財務(wù)管理和操作并實現(xiàn)預(yù)期的目標(biāo)是很難實現(xiàn)的。俗話說得好“方向?qū)α?，結(jié)果才可能正確”。戰(zhàn)略管理就是企業(yè)的發(fā)展方向，如果缺失后果是非常嚴(yán)重的。

　　總之，我國中餐連鎖企業(yè)正在快速發(fā)展過程中，其在國內(nèi)有太多的機(jī)遇和發(fā)展空間，但由于內(nèi)部管理的原因造成發(fā)展緩慢，管理起來越難，甚至無力全面監(jiān)管，主要原因在于企業(yè)太過于重視規(guī)模擴(kuò)張未重視內(nèi)控制度的建立與健全。一個要快速發(fā)展的中餐連鎖企業(yè)其改革的第一步首先要把財務(wù)改革作為重點，其它各部又得齊頭并進(jìn)，如果缺少財務(wù)的監(jiān)督與控制，其企業(yè)的量化和標(biāo)準(zhǔn)很難實施，其重要的財務(wù)分析數(shù)據(jù)和依據(jù)就無法全面獲得。企業(yè)越大，其不注意財務(wù)管理，出現(xiàn)資金斷鏈、因財務(wù)分析的投資決策失敗、財務(wù)監(jiān)督與管理失控等一系列財務(wù)管理原因而引起的企業(yè)危機(jī)就會引起全局混亂，甚至使企業(yè)破產(chǎn)。

　　注：筆者已研究過國內(nèi)幾家知名餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)控財務(wù)制度和內(nèi)控管理制度，從而撰寫此文，本文概不提供文字出處，此文僅供參考，望各位方家斧正。