餐飲企業(yè)因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，隨著餐飲企業(yè)的擴(kuò)大，家族式管理已經(jīng)不可能適應(yīng)現(xiàn)代化管理的需要。筆者認(rèn)為，餐飲企業(yè)內(nèi)部成本管理可以采用定額管理辦法。

　　餐飲企業(yè)定額管理的特點(diǎn)

　　1、產(chǎn)品種類(lèi)繁多、單品種無(wú)規(guī)模、特殊定貨較多的特殊性決定了餐飲企業(yè)定額管理的復(fù)雜性，也是很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，極少有人在餐飲企業(yè)試用定額管理的原因，但計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用為餐飲企業(yè)定額管理奠定了基礎(chǔ)。

　　2、因原材料價(jià)格受市場(chǎng)影響較大，因此，餐飲企業(yè)的定額管理只能是對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品所耗用材料的數(shù)量進(jìn)行的。

　　3、因產(chǎn)品質(zhì)量十分重要，且產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素極大，因此，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督、檢查成為餐飲企業(yè)定額管理中極其重要的環(huán)節(jié)。

　　餐飲企業(yè)定額管理的基礎(chǔ)，目標(biāo)和對(duì)象采用定額管理的基礎(chǔ)是該餐飲企業(yè)已經(jīng)采用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和相關(guān)軟件管理銷(xiāo)售和原材料的進(jìn)、出庫(kù)，能夠全面、及時(shí)、準(zhǔn)確地提供銷(xiāo)售清單和原材料出庫(kù)清單。

　　餐飲企業(yè)采用定額管理的目標(biāo)是量化業(yè)績(jī)考核，建立良好的內(nèi)部制約機(jī)制，制止浪費(fèi)、貪點(diǎn)現(xiàn)象，挖掘內(nèi)部潛力，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。

　　餐飲企業(yè)定額管理的對(duì)象主要是各項(xiàng)直接材料消耗，甚至可以包括水、電、燃料及桌布、餐巾紙等，下面僅以菜肴為例進(jìn)行說(shuō)明。

　　餐飲企業(yè)定額管理的實(shí)際運(yùn)作

　　一、原料用量基本定額的測(cè)定

　　目前，餐飲企業(yè)菜肴定價(jià)一般采用兩種辦法，一是按“份”定價(jià)，有的還分大、中、小份，大多數(shù)菜肴采用這種定價(jià)方法；二是按“量”定價(jià)，主要適用于原材料單價(jià)比較高但又不便分售的活物。

　　采用按份定價(jià)菜肴的主要原料用量基本定額可以根據(jù)有關(guān)主管部門(mén)要求制定，若主管部門(mén)沒(méi)有要求，可以通過(guò)分析有關(guān)歷史數(shù)據(jù)、組織專(zhuān)門(mén)的實(shí)際測(cè)算等方式，測(cè)定通常情況下每道菜中主要原料用量作為基本定額；用量少、價(jià)值低、隨意性較大的通用配料和佐料不需要專(zhuān)門(mén)測(cè)定每道菜肴中的實(shí)際用量，而根據(jù)有關(guān)歷史數(shù)據(jù)測(cè)定這些配料和佐料的總消耗量與相應(yīng)菜肴數(shù)量的線性關(guān)系，分配列入相應(yīng)菜肴的原料用量清單。

　　采用按量定價(jià)菜肴的第一主要原料的用量是明確的，其他配料和佐料若是定量，則參照按份定價(jià)菜肴有關(guān)數(shù)據(jù)測(cè)定辦法測(cè)定；若是變量，則應(yīng)確定其與第一主要原料用量的函數(shù)關(guān)系，一般簡(jiǎn)單確定為線性。

　　二、定額管理的步驟

　　定額管理是一個(gè)無(wú)限循環(huán)的管理過(guò)程，餐飲企業(yè)定額管理的一般步驟是：1、測(cè)定基本定額；2、根據(jù)銷(xiāo)售清單和基本定額，測(cè)算各種原料定額消耗量；3、原料的定額消耗量與出庫(kù)清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對(duì)，分析差異產(chǎn)生原因；4、對(duì)各考核單元提出量化考核數(shù)據(jù)。

　　其中，對(duì)原料定額消耗量與實(shí)際消耗量的差異的分析是餐飲企業(yè)進(jìn)行定額管理的核心，對(duì)差異分析的態(tài)度、水平和對(duì)差異分析結(jié)果的應(yīng)用是定額管理成敗的關(guān)鍵。

　　餐飲企業(yè)定額管理的數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)處理對(duì)餐飲企業(yè)定額管理來(lái)說(shuō)，是最基礎(chǔ)，最重要、最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，主要過(guò)程是：l、建立一個(gè)或分類(lèi)建立多個(gè)原料用量基本定額數(shù)據(jù)表。2、從酒店管理軟件中獲取銷(xiāo)售清單。材料出庫(kù)清單等有關(guān)數(shù)據(jù)。3、根據(jù)銷(xiāo)售清單，按原料用量基本定額數(shù)據(jù)表相應(yīng)數(shù)據(jù)逐項(xiàng)套算原料定額用量，然后進(jìn)行匯總，使用臨時(shí)表，表結(jié)構(gòu)與材料出庫(kù)清單類(lèi)似。4、分別從材料出庫(kù)清單和原料定額用量臨時(shí)表中取數(shù)，構(gòu)成差異表數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，同時(shí)計(jì)算出差異，此表就是定額分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

　　餐飲企業(yè)定額管理中應(yīng)注意的問(wèn)題

　　在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中應(yīng)特別注意協(xié)調(diào)好運(yùn)作程序和數(shù)據(jù)關(guān)系，否則將會(huì)產(chǎn)生許多無(wú)意義的差異影響分析人員的判斷。

　　總之，利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，在餐飲企業(yè)采用定額管理辦法進(jìn)行內(nèi)部成本管理是可行的，在具體運(yùn)作上可能會(huì)遇到許多新問(wèn)題，但定額管理帶給餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的好處是十分顯著的，只要不斷地探索和實(shí)踐，一定會(huì)給大型餐飲企業(yè)帶來(lái)更好的效益。