疫情之下，逆風(fēng)自救的餐飲人

2022年以來(lái)，國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲企業(yè)不斷遭受沖擊，營(yíng)收出現(xiàn)斷崖式下滑引發(fā)關(guān)注。不過(guò)，也看到諸多餐飲企業(yè)的迅速反應(yīng)，積極尋求自救，創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)、開(kāi)展線上營(yíng)銷(xiāo)，發(fā)力外賣(mài)外送等一系列有效措施，不僅打開(kāi)新的市場(chǎng)空間，甚至有的餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)不降反升，實(shí)現(xiàn)了新突破。 

餐飲企業(yè)面臨的困難

? 經(jīng)營(yíng)壓力超預(yù)期。疫情以來(lái)，餐飲業(yè)遭受沖擊。在政府部門(mén)和餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)曾一度呈現(xiàn)回暖態(tài)勢(shì)。進(jìn)入2022年，國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲業(yè)等服務(wù)類(lèi)行業(yè)再次遭受?chē)?yán)重沖擊。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年4月，全國(guó)餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。其中，品牌餐飲企業(yè)由于在一、二線城市開(kāi)店較多，收入降幅更大。

? 經(jīng)營(yíng)成本明顯上升。租金、原材料、物流三項(xiàng)成本上升是絕大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難的重要原因。由于現(xiàn)金流短缺，部分餐飲企業(yè)無(wú)法湊齊房租費(fèi)用，無(wú)法提前儲(chǔ)備庫(kù)存，甚至陷入關(guān)店困境。這其中，一方面是受到疫情的嚴(yán)重影響，外在供應(yīng)鏈等出現(xiàn)波動(dòng)；另一方面，也與企業(yè)自身財(cái)務(wù)管控有很大關(guān)系。

如何突圍是焦點(diǎn)問(wèn)題

疫情影響下，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購(gòu)買(mǎi)行為等均發(fā)生了深刻變化。餐飲企業(yè)只有結(jié)合市場(chǎng)變化不斷調(diào)整，才能適應(yīng)變化，適者生存。

? 性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)。疫情讓消費(fèi)者全面壓縮非必要性開(kāi)支。而餐飲消費(fèi)作為“非必要開(kāi)支”，必將受到嚴(yán)重的沖擊，從快餐到正餐，從晚餐到宵夜，餐廳之間都必然面臨菜品價(jià)格之間的直接PK，相同品類(lèi)和產(chǎn)品，誰(shuí)更具性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)，誰(shuí)就擁有了更多的客流量。

? 差異化優(yōu)勢(shì)。至有效的方式還是一定要找到差異化，那如何找差異化？可以從定位上找差異化，從菜品、技法、裝修等方面入手。餐飲業(yè)有且僅有一個(gè)選擇，那就是差異化優(yōu)勢(shì)。

哪些創(chuàng)新模式值得借鑒

眉州東坡酒樓在此次疫情應(yīng)對(duì)的有效舉措源于企業(yè)長(zhǎng)期探索的自救之路，也為更多餐飲企業(yè)提供了參考價(jià)值。

? 打造爆款，協(xié)推全品。北京于5月1日起暫停堂食，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到一定影響。在面對(duì)突如其來(lái)的環(huán)境變化，眉州東坡酒樓馬上采取一系列自救措施，使其保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。其中緣由，眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長(zhǎng)吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開(kāi)拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。眉州東坡酒樓有做鹵味的手藝，還有穩(wěn)定的鴨子供貨渠道，研發(fā)試制出“樂(lè)山甜皮鹵鴨”，且堅(jiān)持低價(jià)微利。在“這只鴨子”的帶動(dòng)下，團(tuán)結(jié)湖店的經(jīng)營(yíng)收入慢慢恢復(fù)，已經(jīng)恢復(fù)到暫停堂食前的80%。

? 私域運(yùn)營(yíng)，個(gè)性定制。眉州東坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛介紹，甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣(mài)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)爆點(diǎn)。相比于堂食，不少菜品價(jià)格優(yōu)惠幅度超過(guò)50%，公司也通過(guò)社群接龍等方式，推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費(fèi)金額基礎(chǔ)上的免費(fèi)配送。同時(shí)，還創(chuàng)新推出了適合外帶的菜品和小份菜，滿(mǎn)足不同顧客需求。根據(jù)企業(yè)財(cái)務(wù)人員計(jì)算，眉州東坡全部門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額在300萬(wàn)元左右，酒店可以達(dá)到盈虧平衡。

? 花式創(chuàng)新，求生求變。眉州東坡品牌營(yíng)銷(xiāo)中心總經(jīng)理周淼介紹，從2020年開(kāi)始眉州東坡就調(diào)整戰(zhàn)略，開(kāi)設(shè)了平價(jià)菜站，強(qiáng)化無(wú)接觸外賣(mài)，推小程序、拍抖音、做直播、做社群運(yùn)營(yíng)、下沉推銷(xiāo)工作盒飯等，也推出了東坡食盒、麻辣燙等“方便菜”。特別是5月以來(lái)，每晚21點(diǎn)都會(huì)組織召開(kāi)全國(guó)區(qū)域總、門(mén)店一把手店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)級(jí)以上的視頻會(huì)議，復(fù)盤(pán)數(shù)據(jù)和相關(guān)問(wèn)題并制定流程和標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，也積極調(diào)動(dòng)員工的積極性，由眉州東坡員工自愿組成的美食小分隊(duì)在抖音等平臺(tái)上直播帶貨，每場(chǎng)直播安排不同形式的打折優(yōu)惠措施。

如何找到新的增長(zhǎng)曲線

? 輕業(yè)務(wù)多元融合發(fā)展。首先，原先的重業(yè)務(wù)模式很有可能面對(duì)巨大的沖擊。越是重業(yè)務(wù)體系、重用餐體驗(yàn)的餐飲企業(yè)往往受到的影響越大。對(duì)于當(dāng)前的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，輕業(yè)務(wù)，特別是不易受到場(chǎng)景限制的輕業(yè)務(wù)才是真正的發(fā)展方向，比如說(shuō)受到餐飲堂食的限制，餐飲企業(yè)開(kāi)始走向了多元化、融合化的發(fā)展方向。無(wú)論哪一種從單純餐飲向輕業(yè)務(wù)、線上化發(fā)展成為了整個(gè)餐飲業(yè)的大勢(shì)所趨。

? 財(cái)務(wù)管理的全過(guò)程管控。餐飲企業(yè)大多規(guī)模不大，抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力弱，對(duì)現(xiàn)金流依賴(lài)較強(qiáng)，很容易被一些較大的風(fēng)險(xiǎn)所摧垮，嚴(yán)重者更危機(jī)到破產(chǎn)等。因此，企業(yè)要建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)數(shù)字化管理體系，推動(dòng)財(cái)務(wù)管理由核算型向價(jià)值型轉(zhuǎn)變，強(qiáng)化對(duì)財(cái)務(wù)管理的全過(guò)程管控，有效挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值及時(shí)識(shí)別財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，并結(jié)合數(shù)據(jù)分析來(lái)制定優(yōu)化企業(yè)防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)措施，從而使損失降低，保證企業(yè)利益。

? 掌控供應(yīng)鏈將成為主攻方向。疫情反復(fù)，原材料上漲，特別是今年的疫情，更是因?yàn)樵牧瞎?yīng)問(wèn)題導(dǎo)致了不少餐飲企業(yè)被迫漲價(jià)。在多因素影響下，餐飲企業(yè)開(kāi)始更加關(guān)注供應(yīng)鏈控制問(wèn)題。通過(guò)掌控供應(yīng)鏈更好地掌控原材料成本，進(jìn)一步降低原材料成本的價(jià)格變化對(duì)業(yè)務(wù)沖擊的影響，將會(huì)成為不少餐飲企業(yè)的目標(biāo)。

? 私域化將會(huì)成為市場(chǎng)發(fā)展新驅(qū)動(dòng)。疫情之后，餐飲企業(yè)逐漸發(fā)現(xiàn)團(tuán)購(gòu)將會(huì)成為市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)重要模式，不少餐飲企業(yè)都在做自己的社群營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，借助社群營(yíng)銷(xiāo)進(jìn)一步提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和用戶(hù)粘性。在此基礎(chǔ)上，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)和私域化營(yíng)銷(xiāo)將會(huì)成為市場(chǎng)發(fā)展的重要方向，例如微信小程序、外賣(mài)、電商業(yè)態(tài)，建立數(shù)字化增長(zhǎng)模型。如果進(jìn)一步提升數(shù)字化運(yùn)營(yíng)水平，很多商業(yè)模式都可以進(jìn)行優(yōu)化。

參考資料

經(jīng)濟(jì)參考報(bào)《一頭連著“嘴巴”，一頭連著“泥巴”疫情連續(xù)沖擊下餐飲企業(yè)盼精準(zhǔn)紓困》

經(jīng)濟(jì)參考報(bào)《越是困難越要?jiǎng)?chuàng)新——“爆款”鴨子折射疫情下餐飲企業(yè)“撲騰”路》

央廣網(wǎng)《后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)到底拼什么？》

虎嗅APP《疫情之下的餐飲：巨變與出路》

界面《疫情下，餐飲人花式自救》

北京商報(bào)《借定制菜單吸粉 餐飲企業(yè)挖潛社區(qū)生意》

澎湃新聞《疫情沖擊下餐飲業(yè)艱難求生，后疫情時(shí)代餐飲企業(yè)怎么活下去？》

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