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本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料 成本價=進(jìn)貨價/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量)) 毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100% 銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或 銷售價格=原料成本+毛利額 或 銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或 銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料價值=毛料價值-(次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價) 凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量 凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量 計算方法： 1。原材料計算方法：采用定額成本(根據(jù)菜的定額用量制定)月底調(diào)整實際材料成本 2.人工和制造費用采用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分?jǐn)傔@些費用。 先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、雇傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達(dá)到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達(dá)到這個數(shù)，剩下的就是你的純利潤! 希望你能明白! 成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的： 讓員工了解菜品的成本計算方式，達(dá)到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法 毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利率。 內(nèi)容：1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算： 成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。 在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。 凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。 如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那么這些出品率是如何計算的那? 這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那?在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。 出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100% 我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本 凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格 還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。 出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100% 如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤 那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元 通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。 如何計算菜品的銷售價格? 我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。 那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。 2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9% 5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5% 9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4% 10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8% 從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3% 那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。 菜品的售價：成本÷(1-毛利率) 如：設(shè)定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤 配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克 調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計算： 牛肉的出品率為60%、 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21 蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 調(diào)料合計約:2.71元 成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉 原料:里幾400克 配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克 調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克 里幾凈料率90% 凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元 里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元 淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調(diào)料成本:3.15元 成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設(shè)定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉 原料:凈青椒400克 精肉100克 調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克 青椒凈料率60% 凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元 東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元 淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調(diào)料成本:1.49 成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5只 配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克 調(diào)料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發(fā)率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元 水發(fā)珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半只×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元 東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調(diào)料成本:1.74元 成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計算 毛利率:(售價-成本)÷售價 毛利額:售價-成本 毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元 原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克 調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21 蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 調(diào)料合計約:2.51元 成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利為:47%