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在會計核算中，應交稅費和稅金及附加應該按照以下步驟進行處理：
1. 根據(jù)稅法規(guī)定計算應交稅費和稅金及附加的數(shù)額。
2. 在會計憑證中，將應交稅費和稅金及附加的金額分別記入借方的“應交稅費”和“應交稅金及附加”科目中。
3. 在稅金及附加科目中，應區(qū)分各種稅金及附加，如增值稅、營業(yè)稅、城市維護建設稅、教育費附加、地方教育附加等，分別進行核算。
4. 在納稅申報時，根據(jù)稅法規(guī)定填寫相關的納稅申報表，并將應交稅費和稅金及附加的金額填寫在相應的欄目中。
5. 在繳納稅款時，應按照稅法規(guī)定的時間和方式進行繳納，并在會計憑證中將繳納的稅款金額分別記入貸方的“應交稅費”和“應交稅金及附加”科目中。
6. 在稅務機關核定稅款時，應及時調(diào)整會計賬簿中的應交稅費和稅金及附加余額，并進行會計憑證的處理。

總之，在會計核算中，應交稅費和稅金及附加是一個重要的財務科目，需要根據(jù)稅法規(guī)定進行準確的核算和處理。