一、酒店在成本控制中存在的不足

　　1．財務管理在成本控制中的地位不突出，機構設置不合理。

　　目前，大多數酒店不設財務總監(jiān)，有的雖然設了財務總監(jiān)，卻不屬于酒店的領導班子成員，只是作為部門經理，這樣不利于財務總監(jiān)(或財務經理)在成本控制中直接協(xié)調各部門的關系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設采購部或采購部不歸財務總監(jiān)(或財務部)管理，財務總監(jiān)(或財務部)就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

　　2．缺乏完善、嚴謹的成本控制體系。

　　從“部門申請——采購——入庫——掛賬——付款——部門領料——使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。

　　3．沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算。

　　成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預算指標很籠統(tǒng)，不科學、合理，沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現(xiàn)金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現(xiàn)金流量預算表和利潤預算表了。

　　4．設備陳舊老化，能源消耗大。

　　有相當一部分酒店，建店已超過15個年頭，因此設備非常落后，能源利用率很低，有的設備已經超過使用年限，經常會發(fā)生故障，且能源消耗大、設備維修費高。

　　二、酒店加強成本控制的有效對策

　　1.加強財務管理，建立科學的財務核算控制體系。

　　酒店管理應以財務管理為中心，然后以其帶動和推動酒店的其他各項管理工作。酒店行業(yè)的財務機構設置一般有兩種：一種是將采購納入財務部，財務部由會計核算、內部審核、收銀、庫房和采購五部分組成；另一種是將采購單獨作為一個部門管理。筆者認為應該將采購納入財務部，并由財務總監(jiān)直接分管。財務總監(jiān)必須作為酒店的領導班子成員，其地位和重要性僅次于總經理，這樣設置主要有以下好處：

　　其一，財務總監(jiān)可以直接協(xié)調酒店內外及各部門之間的關系，組織和參與酒店的日常經營管理，統(tǒng)一進行控制和調動，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財力，加速資金的周轉，加強成本控制，充分發(fā)揮財務反映和監(jiān)督的職能。財務部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設置食品庫管員，飲料、煙酒庫管員，物料用品庫管員，要求他們對所分管的項目和業(yè)務各司其職、各負其責，這樣有利于對物品儲存、使用過程的監(jiān)督和控制。

　　其二，采購與庫房直屬財務部，財務部又由財務總監(jiān)直接分管，這樣便于財務總監(jiān)及時了解市場行情，降低酒店的經營成本，及時調整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點有：

　?、儆欣诰频瓴少彸杀镜目刂啤２少彸杀疽话阌刹少彶颗c財務部共同調查確認，對任何一項采購申請單，一定要充分調查，實行貨比三家，最后由財務總監(jiān)統(tǒng)籌決定。

　?、谟欣谡{控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與采購部進貨價格的變化關系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財務部就可以立即做出反應，一是分析存貨周轉率是否有異常、庫存數量是否科學，二是分析采購成本是否合理，必要時可減少采購品種和數量，從而將采購價格和餐飲成本率調整到適當的水平。

　?、鄄少徶睂儇攧詹砍擞欣谪攧詹苛私鈨r格行情，及時監(jiān)控、降低成本，還有利于避免采購、庫房、財務相互扯皮情況的發(fā)生。

　　其三，收銀歸財務部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而 要通過服務員這一“中間人”。這樣比較規(guī)范，避免了收銀 員、服務員出一些不必要的差錯，同時也便于相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本。

　　2．制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度。

　　這是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目下達具體的預算指標，并且按此嚴格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預算時，要堅持完整性、針對性和合理性的制定原則。預算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的范圍內，給出相應的成本預算指標。例如x酒店，每年初由財務總監(jiān)牽 頭，財務部、各經營部門參與，采取“兩上兩下”的方式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預算和工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽車費、業(yè)務招待費使用計劃等，并且分攤到每個月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月底召開成本分析會，由財務、勞資、質檢三部門參加，對各經營部門當月成本預算的執(zhí)行情況進行嚴格考核，對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析，找出其中的原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改進。

　　3．強化內部控制，加大監(jiān)督檢查力度。

　　(1)加大對采購成本的控制力度。

　　物料采購是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關鍵一環(huán)，控制的好壞對酒店來說相當重要。首先應建立采購管理制度，規(guī)定物料采購的申請人、授權人的權限，物料采購的流程，相關部門的責任和關系，采購的方式、報價和價格審批等。例如x酒店在采購方面規(guī)定，采購申請必須由使用部門提出，采購申請單必須經使用部門經理簽字后報財務總監(jiān)，財務總監(jiān)在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內容后，如果認為確需購進，簽字認可后，報總經理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購部根據批準過的采購單制定采購計劃，向供應商詢價、比價、議價，然后選擇供應商，并把所選的供應商及其報價填在采購單上，超過一定金額的采購單須附三個以上的供應商書面報價，以供財務總監(jiān)(或財務經理)稽核。采購過程中要做到不相容職務相分離：

　?、俨少弳斡山洜I部門或使用部門提出。采購部門負責實施。

　　②采購人員不得同時擔任貨物驗收人員。

　　③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時辦理尋求供應商和索價業(yè)務。

　?、茇浳锊少?、存儲、使用人員不能從事記賬工作。

　?、輰徍烁犊钊伺c付款人職務分離。

　　(2)加大對餐飲成本的控制力度。

　　餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤，對漕店來說最重要。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務質量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45％一48％之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單。制定標準成本核算單是一項工作量巨大又十分繁瑣細致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作由成本會計、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板。有了成本控制目標，餐飲部經理作為主要責任人，就要經常到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費及時指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費的食物等。廚師更是要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產出率、減少浪費。財務部設立專職的餐飲核算員，每日對餐飲成本進行核算、監(jiān)督、檢查，及時掌握情況，反饋信息。月底考核時，將當月的餐飲成本率與餐飲部經理、廚師長、采購部經理及餐飲核算員的工資掛鉤。

　　(3)加大對能源消耗的控制力度。

　　能源消耗是酒店的又一項大的支出。如x酒店由于建店較早，設備相對落后又陳舊老化，能源消耗占到營業(yè)額的20％以上，遠遠高于同類酒店的能耗標準(10％)。這幾年，為節(jié)約能源，x酒店專門成立了節(jié)能領導小組，由財務總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責任落實到人，每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。例如：對洗衣房、餐飲部調整供氣時間，實行集中、統(tǒng)一、定時、定點供氣，減少鍋爐燃燒時間；定時測量樓層溫度，根據溫度調整空調使用時間；根據天氣情況及季節(jié)變化調整酒店外的路燈、霓虹燈的開燈時間。凡此種種，一年預計可節(jié)約能源消耗10萬余元。

　　(4)加大對設備的日?？刂屏Χ取?/p>

　　酒店的設備很多，如中央空調系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設備等等，設備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項很大的支出，因此對設備的管理要建立一種“預防性維護”體系。

　　一是在投資購買設備時要考慮設備使用的長久、節(jié)能與方便，以避免日后為了節(jié)能對設備進行改造。比如x酒店。由于設備落后，能源利用率低，經常還會發(fā)生故障，造成能源消耗量大、設備維修費高。這幾年，x酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和制冷時，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免“大馬拉小車”；將溴化鋰機組改成直燃機。酒店空調制冷時直接通過直燃機燃燒制冷，而不需要先通過鍋爐燃燒產生蒸汽、蒸汽再通過溴化鋰機組轉換成冷氣來制冷，僅這兩項改造每年可節(jié)約天然氣使用費約30萬元；酒店使用獲得國家專利的新技術。將空調冷卻水循環(huán)泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環(huán)泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節(jié)約電費8萬余元。

　　二是要做好設備的日常養(yǎng)護，這樣可以延長設備的使用壽命，避免由于設備出現(xiàn)故障而花費大筆維修費用和縮短設備的使用壽命。

　　三是對酒店的各種日常維修要進行控制。酒店規(guī)定，各部門在修理時必須填寫申請單，由部門經理簽字后交工程部。工程部調度接到申請單后派專人進行修理，領什么料、領多少料必須經工程部經理簽字確認。修理完后還要經使用部門經理對修理結果及用料情況進行簽字確認，這樣便可避免在維修過程中出現(xiàn)漏洞和浪費。