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食品原材料初加工的核算
酒店飲食企業(yè)購進的食品原材料，尤其是鮮活原材料，如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等，容易腐爛變質(zhì)，新鮮程度變化快，毛料、凈料差異較大，需要進行清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工；一些干貨，如海參、蹄筋等也需要經(jīng)過泡發(fā)加工處理后才能使用。清選整理的工作可在企業(yè)內(nèi)部進行，也可委托外單位進行。
（1）食品原材料挑選整理的賬務處理原則
?、僖蚯暹x整理發(fā)生的損耗，不作商品損耗處理，而計入清選整理后的凈料成本中。
②在清選整理過程中，因發(fā)生自然災害或責任事故，使原材料發(fā)生的損失，不得計入凈料成本中。
③因清選整理而使原材料發(fā)生等級、規(guī)格、數(shù)量變化要重新入賬。入賬時，賬面總金額不變，只調(diào)整其數(shù)量和單價。
④清選整理后的余料、殘料、廢料等，應作下腳料處理，不得計入清選整理后的凈料成本。
?。?）食品原材料清選整理的賬務處理企業(yè)可在“原材料——食品原材料”二級明細賬下設“清選戶”，核算需要清選整理的原材料。
?、贀芨对牧线M行清選整理或購進后直接交付整理時，借記“原材料——食品原材料（清選戶）”科目，貸記“原材料——食品原材料”或“銀行存款”科目。
【例】正保大酒店餐廳某日購進毛雞100只，重量200千克，單價10元，計款2000元。購進后直接交付清選整理。財務部根據(jù)有關憑證，作會計分錄如下：
借：原材料——食品原材料（清選戶） 2 000
貸：庫存現(xiàn)金 2 000
?、谠牧锨暹x完畢，應調(diào)整其數(shù)量和單價（即單位成本）。清選后凈料單價的計算應區(qū)別不同的情況進行：原材料清選整理后，只有一種凈料，無可作價的下腳料，則其計算公式如下：凈料單價=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量原材料清選整理后，有一種凈料，還可作價的下腳料，則其計算公式如下：
凈料單價=（清選整理前原材料成本—下腳料金額）/清選整理后凈料重量
原材料清選整理為若干種凈料。在此情況下，如果其中只有一種凈料的單價沒有可供參考的成本資料，則其計算公式如下：
凈料單價=（清選整理前原材料成本—其他凈料成本之和）/該種凈料重量
如果各種凈料均有可供參考的成本資料，應本著主要凈料成本定得高些，次要凈料成本定的低些的原則確定；反之，如果各種凈料均無可供參考的成本資料，則要分別計算其單位成本。
在實際工作中，由于從事飲食制品的單位，每日購進鮮活原材料的品種數(shù)量很多，對其清選整理后的凈料逐一過秤計量工作量大。因此，通常采用“成本系數(shù)法”和“凈料率法”計算凈料的單位成本。
A.成本系數(shù)法。它是指某種原材料凈料的單位成本與其毛料單位成本的比率。其計算公式為：
成本系數(shù)=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本
成本系數(shù)確定后，購進鮮活原材料清選整理后凈料的單位成本則可直接根據(jù)成本系數(shù)計算。其計算公式為：
某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本×成本系數(shù)
【例】正保大酒店餐廳購進毛鴨50千克，單價8元，清選整理后為40千克。則毛鴨的凈料單位成本為10（= 400 ÷40）元，成本系數(shù)為1.25（10÷8）。假定某日又購進該種毛鴨30千克，單價8.5元，則其凈料單位成本為：8.5×1.25=10.63（元）
但要注意的是，成本系數(shù)不是一成不變的，企業(yè)應根據(jù)毛料價格的變動及毛料的等級等因素，作適時合理的調(diào)整。
B.凈料率法。凈料率法也叫成貨率，是指凈料重量與毛料重量的比率。其計算公式為：凈料率=凈料重量/毛料重量確定出凈料率后，購進原材料加工整理后的凈料重量，可用以下公式求得：
凈料重量=毛料重量×凈料率
凈料單位成本則用毛料購進總成本除以凈料重量求得。其計算公式如下：
凈料單位成本=毛料購進總成本/凈料重量接
上例，假定采用凈料率法計算凈料單位成本。則：該種毛鴨凈料率=40/50＝80%某日購進30千克，單價8.5元時的毛鴨，其凈料單位成本計算如下：凈料重量= 30 ×80%=24（千克）
凈料單位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）
對于泡發(fā)料，因經(jīng)過泡發(fā)過程，數(shù)量必然發(fā)生變化，因此也需要重新計算其單位成本。計算公式為：泡發(fā)料單位成本=干貨總成本/泡發(fā)材料總量如果泡發(fā)過程中加用其他材料，則用其成本與干貨總成本之和除以泡發(fā)后材料總量，求得泡發(fā)料單位成本。
采用一定方法計算清選整理后材料的單位成本，便可據(jù)此以及其他資料編制“食品原材料清選整理單”。財會部門根據(jù)轉(zhuǎn)來的“食品原材料清選整理單”，借記“原材料——食品原材料（某凈料）”科目，貸記“原材料——食品原材料（清選戶）”科目。
【我要糾錯】 責任編輯：zoe
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