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餐飲企業(yè)原材料成本核算必須搞清的四大問題！
由于餐飲企業(yè)菜肴制成品品種繁多、數(shù)量零星，同時，制作菜肴所用的主料輔料品目龐雜，這就決定了餐飲企業(yè)成本核算與其他行業(yè)的不同。在進(jìn)行餐飲企業(yè)原材料成本核算的時候，我們必須要搞清楚如下四大問題：
1. 菜肴制成品原材料成本構(gòu)成包括哪些？
飲食制品的原材料成本包括所耗用的所有原材料，即組成飲食制品的主料、配料和調(diào)味品三大類。也即菜肴制成品原料成本=主料成本十配料成本十調(diào)味品成本。
在價值構(gòu)成上，三種材料的成本包括原材料的買價、運(yùn)雜費(fèi)、倉儲費(fèi)用以及相關(guān)稅金等。餐飲企業(yè)原材料價值構(gòu)成上與其他所有企業(yè)都是一樣的，因?yàn)槎际亲裱钠髽I(yè)會計準(zhǔn)則第1號--存貨 第六條 存貨的采購成本，包括購買價款、相關(guān)稅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、保險費(fèi)以及其他可歸屬于存貨采購成本的費(fèi)用。
2. 菜肴制成品成本核算中毛料、凈料分別是什么意思？
未加工處理的原料稱為毛料；加工處理后的原料稱為凈料。也即，凈料是指加工處理后的原材料。凈料成本也稱為生料成本、半制成品成本，菜譜主料、配料的標(biāo)準(zhǔn)投料量通常都以凈料量計算，所以計算產(chǎn)品成本的第一點(diǎn)是計算各種凈料的成本。
凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量
凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量
3. 什么是凈料率？
凈料率是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。比如1斤蝦仁的凈料率是在80%、水發(fā)海參的凈料率在80%、整條的三紋魚的凈料率在46%、茄子的凈料率是在80%、西蘭花的凈料率在70%、青椒的凈料率在80%、青筍的凈料率40%等。
這些凈料率都是要在餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營活動中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，但是解凍后是0.8斤，這就說明蝦仁的凈料率為80%。
4. 調(diào)味品用于所有菜肴，成本如何分配？
調(diào)味品是餐飲制品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。雖然在單個產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少、調(diào)味品成本所占的比重不高，但是，從整體情況來看，對調(diào)味品的正確核算也是必須的，它是有助于企業(yè)分析成本、降低成本的。
調(diào)味品分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，單一調(diào)味品是只有一種味道的調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品單位成本的計算公式為：復(fù)合調(diào)味品單位成本＝（調(diào)味品1成本＋調(diào)味品2成本＋…）/復(fù)合調(diào)味品總重量
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。而餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品則依其生產(chǎn)方式的不同而不同。如果為單件生產(chǎn)，核算時先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估計下來，然后根據(jù)其進(jìn)價，分別計算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加。其計算公式如下：
單件調(diào)味成本=用料1用量×單價十用料2用量×單價十…
如果為成批生產(chǎn)，其計算公式如下：
單個菜肴應(yīng)分?jǐn)偟恼{(diào)味品成本=成批生產(chǎn)調(diào)味品成本/制成菜肴數(shù)
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