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我要開一家普羅旺斯風(fēng)情的咖啡館!曾幾何時,少男少女們都夢想開一家屬于自己的咖啡館……情懷有余,理性不足,這是多數(shù)咖啡從業(yè)者最常犯、最致命的錯誤,也因此,一批又一批獨立咖啡館開業(yè)又倒閉。喝咖啡很浪漫,開咖啡館卻是現(xiàn)實的。今天,我們一起在北京五環(huán)內(nèi)“開”一家咖啡館,從成本角度分析為什么咖啡館不賺錢?
開一家咖啡館需要什么
開一家咖啡館,投入主要是三方面:場地、設(shè)備和人。
好的選址是咖啡館成功的第一步,不過好位置通常不便宜。我們將選址定在北京朝陽區(qū)某核心商業(yè)街,該地段租金水平在30~35元/平方米/天,那么一間100平方米的商鋪每月租金需要大概10萬元。
選址完成后是購置設(shè)備和裝修,這兩項更多是初期一次性投資。裝修費用根據(jù)風(fēng)格和品質(zhì)有所差異,通常一家咖啡店的裝修成本在 1500~2000元/平方米,若追求豪華奢裝,價格更高。如此,一家100平米的咖啡店,基本裝修費用就要15萬~20萬元。
咖啡設(shè)備方面,基本配置包括咖啡機、磨豆機、冷藏操作臺、制冰機、攪拌機、碎冰機;如果希望同時銷售“咖啡+糕點”,則還需增加烤箱、電磁爐等。作為咖啡店的核心設(shè)備,一臺進口的意式濃縮咖啡機的價格約在2萬~12萬元。咖啡機的價格浮動較大,差異主要在于設(shè)備穩(wěn)定性,如穩(wěn)壓和水溫的穩(wěn)定性。
如果咖啡店僅提供咖啡,不包含糕點和簡餐,則人員配置相對簡單。一家100平方米的咖啡店大概會設(shè)置30個座位,按兩班倒計算,需要 6~8名服務(wù)人員。根據(jù)北京當(dāng)?shù)毓べY水平,每位員工工資在 5000~7000 元/月,咖啡店每月人力成本為5萬元左右。
通過這樣一個簡化模型,我們可以粗略估算一家北京朝陽區(qū)商街咖啡館的經(jīng)營成本:一次性投入25萬~30萬元,包含設(shè)備和裝修,之后每月固定支出15萬元左右(本文并未考慮損耗、房租押金、設(shè)備折舊、證照辦理等隱性費用)。
一杯咖啡的成本
咖啡的成本主要是三方面:咖啡、奶、輔料。
咖啡豆是構(gòu)成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆,先用磨豆機研磨成咖啡粉,再利用咖啡機萃取成咖啡液,就形成了一杯意式濃縮咖啡 Espresso。意式濃縮幾乎稱得上所有花式咖啡的基礎(chǔ),例如一杯美式咖啡即“1份濃縮咖啡+2份水”,一杯拿鐵則是“1份濃縮咖啡+1.5份熱牛奶+0.5份奶泡”。
接下來,我們以美式12盎司大杯(約360ml)的拿鐵咖啡為例,來計算一杯咖啡的成本。
一杯360ml的拿鐵咖啡大約需要20g咖啡粉。普通咖啡店采購的咖啡豆一般不超過200元/公斤,我們以150元/公斤計算,每杯咖啡此項成本為3元。
20g咖啡粉萃取出大約100ml 咖啡液,剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶為例,1L裝售價約10元,每杯咖啡需要消耗250ml 牛奶,成本約2.5元。此外原料中還有少量糖漿,由于該部分成本較低,可以忽略(以太古金砂糖為例,每杯一包0.2元,而且很多人喝咖啡不加糖)。
最后一部分是輔料,主要包括紙杯、吸管和外帶包裝。其中紙杯成本6~8毛,防燙套0.2元,吸管0.1元,外帶包裝袋約1元,合計約1~2元。
綜上可以算出,一杯售價25元左右的12盎司大杯拿鐵咖啡,成本大概在6~7元之間,毛利率75%~80%。
當(dāng)然,如果想降低咖啡成本,門店有太多辦法。比如采購品質(zhì)一般的商業(yè)豆(約50元/公斤),再選擇奶粉或植脂末(奶精)替代鮮奶,這樣一來,一杯咖啡的成本便從6~7元迅速降至2~3元。
為什么咖啡館不賺錢?
咖啡是高毛利產(chǎn)品,但咖啡館卻不屬于暴利行業(yè)。許多看似“高端大氣上檔次”的咖啡館,實則生存艱難。究其原因,主要在其中不可忽視的兩項核心成本——房租和人工。
我們?nèi)匀灰陨鲜龅目Х瑞^畫像考慮,一家位于一線城市核心商業(yè)地段的100平方米單店咖啡廳,如果僅以提供咖啡為主營收入,門店盈利模型可以簡化為:
單日利潤=咖啡單價*日均銷售杯數(shù)*80%-每日租金成本-每日人工成本
由上文可知,每日租金成本和人工成本合計約5000元。這樣看來,若單杯咖啡售價25元,門店每天至少要銷售240杯咖啡,才能僅僅達到盈虧平衡點。我們用常識來判斷,很多一線城市商街上的非連鎖咖啡店是達不到這個指標(biāo)的。并且,隨著租金和人力成本逐年上漲,門店的運營壓力只會越來越大。
星巴克、Costa等國際連鎖咖啡品牌,其優(yōu)勢在于具有很強的品牌議價能力。同樣的地段,單店咖啡館承擔(dān)35元/平方米/天的租金,連鎖品牌可能只要支付這個數(shù)字的一半,兩者差距懸殊。如今,開店的核心成本在租金,非連鎖店既要承擔(dān)高房租,又不具有連鎖店的品牌優(yōu)勢,雙方的競爭從一開始就不在同一起跑線上。
星巴克前市場主管恩格爾·賽斯曾說過:“星巴克在環(huán)境氛圍方面沒有絕對專利,體驗方面沒有絕對專利,咖啡豆或烘焙技術(shù)上沒有絕對專利,所有這些均可以復(fù)制……只具有房產(chǎn)方面的壓倒式優(yōu)勢?!?/p>
咖啡不同于餐飲,“好吃”可能不是最重要的。國人對咖啡消費的認知不足,造成行業(yè)中品牌的規(guī)模效應(yīng)愈發(fā)明顯——對普通消費者來說,不論是自己喝還是約見朋友,選擇一家星巴克至少“不會出錯”。
可能對獨立咖啡館來說,這個時代本身就不是一個好的時代。
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