今年初，杭州的朱先生在朝暉路上開(kāi)了一家餐館，但開(kāi)了半個(gè)多月，他苦惱地?fù)u著頭，“現(xiàn)在感覺(jué)開(kāi)一家兩家小店壓根兒沒(méi)什么影響。”而就在這些餐飲新軍們?yōu)槿绾未蛎麣舛鵁�惱時(shí)，知名餐館品牌則形成了“馬太效應(yīng)”，擴(kuò)張動(dòng)作頻繁，2月初名人名家百大店開(kāi)張，另外兩家新店也在準(zhǔn)備進(jìn)場(chǎng)裝修；3月底外婆家有新店亮相，而四五月份則將迎來(lái)開(kāi)業(yè)高峰；人氣餐館白鹿也在今年日程里增添了開(kāi)兩家新店的計(jì)劃；……2010年的杭城餐飲江湖連鎖風(fēng)正在猛刮。

　　人氣餐館

　　“盤子”越做越大

　　在金融危機(jī)蟄伏了一段時(shí)間后，從去年下半年起，人氣餐館們就開(kāi)始動(dòng)起來(lái)了。

　　今年一開(kāi)年，名人名家就率先有了動(dòng)作。“我們對(duì)杭州‘情有獨(dú)衷’。”名人名家的相關(guān)負(fù)責(zé)人笑著告訴記者，今年初，名人名家百大店開(kāi)業(yè)，這也加劇了武林商圈原本就相當(dāng)激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，“體育場(chǎng)路的還有家新店預(yù)計(jì)馬上可以進(jìn)場(chǎng)裝修。”該負(fù)責(zé)人透露，過(guò)了元宵，天城路上的澳門廣場(chǎng)店也將開(kāi)始啟動(dòng)。“今年我們主要發(fā)展的就是名人名家和名家廚房?jī)蓚�(gè)品牌，也有計(jì)劃到上海去布點(diǎn)。”

　　“去年在杭州一共開(kāi)了5家新店，今年在杭州還要開(kāi)5家。”說(shuō)起自己的擴(kuò)張腳步，浙江外婆家餐飲有限公司董事長(zhǎng)吳國(guó)平語(yǔ)氣中充滿了信心。他告訴記者，3月底他們?cè)诠潘�街的新店就要營(yíng)業(yè)了，而萬(wàn)象城、印象城、湖濱路等新店也將集中于四五月份迎客。目前，不包括旗下的第二樂(lè)章和指福門品牌，單外婆家已經(jīng)在杭州有19家門店了。而隨著外婆家“盤子”越做越大，坊間不乏“上市”的猜測(cè)聲，對(duì)此，吳國(guó)平笑言，確實(shí)有這個(gè)準(zhǔn)備。

　　營(yíng)業(yè)面積：

　　2000平方米內(nèi)成主流

　　上世紀(jì)90年代曾經(jīng)流行過(guò)打造5000平方米“餐飲航母”說(shuō)法，隨著連鎖風(fēng)的越刮越猛，如今杭州餐館營(yíng)業(yè)面積的主流趨勢(shì)也隨著顯現(xiàn)：1200～2000平方米。

　　“像逛商場(chǎng)都是兩三個(gè)結(jié)伴的，所以1000多平方米營(yíng)業(yè)面積的中型餐館比較適合經(jīng)營(yíng)管理，也容易讓我們做得精致。”新白鹿的負(fù)責(zé)人表示，目前他們的幾家門店都在2000平方米內(nèi)，銀泰西湖店則是1000平方米。

　　名人名家今年的新店面積也都在1800平方米左右。“我們的規(guī)劃是名家廚房1200～1600平方米，名人名家由于需要一個(gè)宴會(huì)大廳，所以略大點(diǎn)，但控制在2000平方米內(nèi)。”相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　浙江省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)何也可表示，以前有一段時(shí)間的確盛行過(guò)打造“餐飲航母”，隨著餐飲市場(chǎng)的成熟，市場(chǎng)細(xì)分越來(lái)越明朗，餐飲企業(yè)也及時(shí)調(diào)整了思路，尋找更適合自己的模式。

　　業(yè)內(nèi)人士：

　　小餐館要拼出特色

　　“在杭州，這幾家餐飲企業(yè)都走著品牌經(jīng)營(yíng)的線路，消費(fèi)者的認(rèn)可，為快速擴(kuò)張?zhí)峁┝嗽鷮?shí)的基礎(chǔ)。”何也可說(shuō)。

　　盡管餐飲業(yè)是個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，但在如今一些新軍看來(lái)，進(jìn)入的門檻正在不斷被提高，生意越來(lái)越難做。“餐飲大鱷的擴(kuò)張，規(guī)�；�餐館的產(chǎn)生，讓餐飲業(yè)有種相對(duì)集中的趨勢(shì)。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。

　　對(duì)于那些有著“成長(zhǎng)中煩惱”的小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，何也可表示，首先要做出自己的特色，在理念上向這些品牌餐飲企業(yè)看齊；其次，則可以謀求與這些品牌餐飲企業(yè)的合作。“市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是常態(tài)，但杭州的餐飲市場(chǎng)層次豐富，容量也很大。”