會計人財智匯：叢老師為你指引餐飲會計實操新思路！

【會計人財智匯】第18期：
只要專心，就能極致——想精通餐飲行業(yè)嗎？叢老師為你指引餐飲會計實操新思路！
訪談交流時間：即日起——11月30日

　　餐飲企業(yè)會計工作由于其自身的特殊性，令多數(shù)會計頭疼。很多財務人員只是熟悉普通企業(yè)會計核算，對餐飲會計做賬感到很神秘。要想完全掌握餐飲會計實務，在實操中成為獨當一面的工作能手，作為餐飲會計的你，需要了解餐飲企業(yè)會計的工作內(nèi)容、工作流程和工作特點。

　　有鑒于此，本期《財智匯》請來了此方面的專家叢偉老師，叢老師在餐飲行業(yè)從業(yè)了二十多年。相信通過叢老師的答疑點撥，您一定能夠找到在工作中快速提升技能的技巧。

　　名師檔案姓名或?qū)W員代碼：叢偉（congwei01）

　　現(xiàn)從事什么工作：餐飲咨詢

　　人生座右銘：開心工作！享受生活！

　　一句話描述職場經(jīng)驗或心得：用心做好每件事；分享經(jīng)驗、幫助他人

　　對自己職業(yè)發(fā)展的規(guī)劃：參與分享餐飲行業(yè)財務經(jīng)驗

　　最喜愛的名師：我小學第一位老師

　　網(wǎng)校帶給您哪些幫助：梳理課程、與老師和學員一起過程享受、不斷的分享和總結(jié)，不斷的用心分享，不斷的積累經(jīng)驗

　　所授課程：餐飲企業(yè)財務日常工作與成本管控

　　自我介紹：畢業(yè)于財務管理專業(yè)，1987年大學畢業(yè)分配國企單位，從事財務管理工作，改革后，2000年來到北京從事餐飲行業(yè)財務管理工作。工作認真負責，開拓進取，積累了豐富的財務管理經(jīng)驗；2010年走上心靈成長的路，目前在成長的路上……2015年與正保會計網(wǎng)校合作，對積累的餐飲財務管理經(jīng)驗，分享所需要的人，目前在合作中……

　　最擅長的實操處理領(lǐng)域：與現(xiàn)在餐飲行業(yè)結(jié)合，從實際的行業(yè)財務業(yè)務出發(fā)，切合實際的進行分享，分享自己工作的實際工作經(jīng)驗。

　　只要專心，就能極致——想精通餐飲行業(yè)嗎？叢老師為你指引餐飲會計實操新思路��？

　　餐飲業(yè)中廚房“二級庫”假退庫的賬務處理？

　　庫管開具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進入廚房各檔口使用，在會計期間最后一天原材料沒有用完，在次月的第一天餐飲店面繼續(xù)進行使用，這部分廚房各檔口原材料、食品等，在餐飲業(yè)中成為廚房“二級庫”。

　　月底廚房“二級庫”盤點假退庫的難點處理（分三步完成）

　　1）在餐飲企業(yè)中月底的庫存盤點，成本核算是難點如何進行成本核算？

　　月底盤點前，庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等，會計在會計期間按“直撥單”的類別進行正常會計分錄。對廚房二級庫進行“假退庫”處理，保證當期營業(yè)成本核算的準確性。

　　例如：餐飲業(yè)店面廚房購買海鮮多寶魚100斤，單價10元，供貨商唐平，采用每月結(jié)賬一次的方式進行供貨，金額1000元，庫管開具“直撥單”進入廚房海鮮檔口。

　　會計分錄1

　　借：營業(yè)成本——海鮮——多寶魚1000元

　　　　貸：應付賬款——海鮮供貨商唐平1000元

　　以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應做如下會計分錄

　　借：營業(yè)成本——廚房各檔口原材料（詳見明細表）

　　　　貸：應付賬款——各供貨商（詳見明細表）

　　2）每月月底進行廚房盤點“二級庫”后，會計進行賬務處理。

　　例如：盤底點后，海鮮多寶魚10斤，金額100元

　　借：原材料——海鮮多寶魚100元

　　　　貸：營業(yè)成本——海鮮多寶魚——100元

　　以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應做如下會計分錄

　　借：原材料——多品種原材料（各庫房）

　　　　貸：營業(yè)成本——多品種原材料各檔口（負數(shù)）

　�。�3）次月會計第一張憑證賬務處理（財務軟件上操作，按所有明細進行分類操作）

　　借：營業(yè)成本——海鮮多寶魚——100元

　　　　貸：原材料——海鮮多寶魚100元

　　具體實操處理注意事項？餐飲營業(yè)成本如何進行控制？

　　餐飲業(yè)中大致分為以下7個方面進行成本控制：

　　1、綜合毛利率方面的控制；

　　2、出品毛利率方面的控制；

　　3、單位出品標準方面的控制；

　　4、原材料入庫成本價格方面的控制；

　　5、原材料的二次利用與處理；

　　6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制；

　　7、員工餐的成本方面控制；

　　具體進行說明：

　　1、綜合毛利率的方面控制

　　綜合毛利率=綜合毛利/營業(yè)收入*100

　　綜合毛利=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)收入

　　營業(yè)收入=店內(nèi)營業(yè)收入合計數(shù)（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業(yè)務收入）

　　營業(yè)成本=店內(nèi)營業(yè)成本合計數(shù)（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業(yè)務成本）

　　從這個公式看出，影響綜合毛利率因數(shù)有二方面，1、營業(yè)收入、2、營業(yè)成本

　　2、出品毛利率的控制方面

　　采購原材料品種時，不但要保證原材料品種的種類、單品價格的高低，同時也要保證菜品出層率的穩(wěn)定，這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標準范圍內(nèi)；

　　A：廚房人員的出品技能要控制提高

　　B：出品按標準進行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

　　例如：

　　烤肉店，雪花牛肉1份：每盤出品標準0.4斤，成本價格26元/斤，價格38元；毛利率：72.6%

　　給客人出品時廚房人員稱重后出品，這樣出層標準保證，原材料成本也按標準進行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動客人二次消費的意識。

　　如果出品標準不穩(wěn)定，客人不滿意。原材料成本不準確，核算無規(guī)律，出品毛利率波動比較大。

　　3、單位出品毛利率標準方面的控制

　　庫管進行原材料入庫后，主管會計要不定期的在同期會計期間內(nèi)進行同類產(chǎn)品的價格對比，保證原材料的價格穩(wěn)定，同時對單位成本的原材料進行三方供貨商的對比，來確保出品的毛利率。

　　在選定的供貨商后，要監(jiān)督采購部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

　　毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷售環(huán)節(jié)溝通配合好。要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環(huán)節(jié)入手：

　　A：前廳要有銷售技巧，每天要有銷售毛利率高的菜品，定時推出，定銷售菜品與種類標準；

　　B：廚房菜品的出層率的保證；

　　C：進貨廚房把握原材料質(zhì)量，提高原材料的利用率。

　　D：保證每桌剩余的出品原材料，前廳第一時間推出菜品。

　　E：財務會計在核算出品時，每月從軟件導出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜，核對出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。

　　4、原材料入庫成本價格方面的控制

　　原材料采購包括二個方面，庫存商品類、原材料類

　　1）庫存商品類原料成本的控制

　　A：采購部與酒水供貨商簽約合同，財務部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進貨品牌與成成本價格；

　　B：進貨時庫管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗貨，規(guī)格、型號、名稱是否與送貨單一致；

　　C：存放時安全存放，保證酒水和飲料的完整無損。

　　D：銷售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制（結(jié)合店面的地理位置，來決定酒水的銷售價格）

　　E：送貨單位是否有贈送活動，增加店內(nèi)的營業(yè)額。

　　F：贈送和免單酒水單獨進行核算；

　　Ｇ：市場詢價，調(diào)整庫存商品的價格和品種；

　　2）原材料類成本價格方面控制

　　從二方面進行控制（前廳和廚房）

　　例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調(diào)料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料

　　財務部對原材料的成本控制，是財務部人員的崗位職責，每周采購部提交財務部原材料的價格變動表，同時進行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢和實際價格的對比審核，橫向的對比后，找出質(zhì)量好、價格低的原材料，與采購部共同制定原材料進貨的類別、種類和價格。

　　店內(nèi)的廚師長和采購部人員要不定期的去市場詢價，查找新品原材料來源和了解價格波動實際情況，同時可以調(diào)整原材料供貨價格。

　　會計在每月進行原材料采購價格抽查工作時，不定期的對供貨商送貨價格進行監(jiān)督，保證出品毛利率和原材料成本價格的穩(wěn)定，按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時間，如有異常及時與店面和采購部進行溝通解決。

　　5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制

　　廚房在進行出品加工時，出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價值。

　　會計在進行賬務處理時，會計分錄與營業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨計算，在成本分析單獨列出新品創(chuàng)收的收入金額。

　　不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收，廚師長如何研發(fā)二次出品，財務部只核算檔口出品毛利率的平均值，廚師長自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長新品研發(fā)。

　　6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量方面的控制

　　分為前廳和廚房原材料的控制

　　前廳包括酒水、飲料、香煙

　　廚房包括各類食品、菜品、水產(chǎn)類、糧油類、調(diào)料類等，以下列舉廚房原材料方面的控制；

　　庫管按采購部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標準進行收貨，廚房負責收貨質(zhì)量的標準行進驗收，同時按產(chǎn)品的出成率計算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進行拒收和退貨，庫管不予開具各種單據(jù)，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

　　7、員工餐的標準方面的控制

　　員工餐是店面內(nèi)部檔口核算之一，員工餐原材料的收貨和出品，也在成本控制之內(nèi)。

　　A：廚房首先擬定員工餐菜譜，控制出品質(zhì)量，就餐標準；

　　B：庫管設定員工餐的檔口，進行收、發(fā)、存的入庫和出庫業(yè)務；

　　C：店面設定專門管理人員提前一天上報員工人數(shù)；

　　D：廚房按員工就餐人數(shù)進行供貨商訂貨，按員工餐標準進行當天的核算，餐飲業(yè)員工餐標準每人/8元，避免不必要的原材料的浪費；

　　E：每月低最后一天進行員工餐盤點；

　　F：成本核單每月底核算員工餐一次上報會計進行審核

　�。牵簭N房內(nèi)部各檔口剩余邊角余料的調(diào)撥，例如：中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜，庫管要開調(diào)撥單或出庫單。

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2015.11.16